製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

レコールバンタン 日本料理 研野 酒井シェフ特別授業

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2021.09.17大阪

授業/特別講師/講演会

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9月7日にレコールバンタンにて、今の日本を映し出す日本料理を提供されている「日本料理 研野」の 酒井シェフをお招きして特別授業をおこなっていただきました。

今回はカリキュラムではなかなか学ぶ機会のない、日本料理についての実習ができるとあって、生徒たちは興味津々。

しかも、自分たちのオリジナル料理を作るということもあり、授業は非常に活気のあるものになりました。

 

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酒井シェフは日本料理だけでなく、さまざまなジャンルの料理を経験してきたことを生かして、今の日本を映し出す 「時代にフィットした日本料理」を日々研究しながらお客様に提供されています。

 

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実際の授業では、生徒たちと積極的にコミュニケーションを取りながらアドバイスや実演をしていただけたこともあり、新しい刺激を与えていただけました。

また、生徒たちと年齢が近いこともあり、生徒たちから質問をしたり、感想を聞いたりしやすかったようでした。

こうしたプロのシェフから直に指導を受けながら、自分で質問できる環境は貴重な体験になったのではないでしょうか。

 

・ 今回のテーマは「新しい味を創造する」

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今回の講義には専門コースの1年生と2年生の全員が参加し、日本料理について学んだ後、オリジナルのラーメンと、シェフ直伝のレシピを用いた炊き込みご飯の2つを調理しました。

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日本料理のシェフの前でラーメンを作るというのは不思議に思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、今回のラーメンにはスープをだしから取って調理を行います。

これにより、だしのうまみを自分で考えながら具材や麺とのバランスに配慮した味付けなどのテクニックを学ぶことにつながります。

 

・ 日本料理の特徴である「だし」について学ぶ

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今回生徒は5つのグループに分かれて、それぞれ違ったスープを作成しました。

 

・柚子塩醤油ラーメン

・トマトラーメン

・四国征服ラーメン(レモンの輪切りを足した塩ベースのスープ)

・アクアパッツァ風ラーメン

・あっさりあさりラーメン

 

どのラーメンも既存のラーメンから一工夫加えたオリジナリティ溢れるスープです。

美味しさはもちろんのこと、名前から想像するイメージにぴったりな味わいになっているかが今回の調理のポイントになりました。

 

・ 旨味を計算して自分の狙い通りの味を作るためのレクチャーを受ける

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スープのベースは鶏・豚・牛ですが、ここに自分たちが作りたいスープになるよう材料を選んでいきます。

それぞれの材料にどういった成分が含まれており、どの組み合わせで使うとうまみとなるのかを酒井シェフのアドバイスをもとに、生徒たち自身でディスカッションしながら決める作業からスタートです。

 

・ 料理として完成した際の味を想定して作る難しさを痛感

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調理後に総括として酒井シェフからのコメントをいただき、生徒たちは自分のうまくできたことや反省点を発表しました。

 

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それぞれのチームで反省点はありましたが、どのチームも「塩分」に苦戦したようです。

「スープ自体をあっさりとした薄味に作りがちになってしまい、麺を入れた際に味が薄く感じられた」という意見が多く聞かれました。

しかし、調理中にしっかりと酒井シェフに味見をしてもらいながら修正をしたことで、結果的に満足のいく美味しいラーメンを作ることができたようです。

 

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酒井シェフからは「どのラーメンも工夫されていて美味しかった 」とのお言葉をいただき、生徒たちの自信につながったのではないでしょうか。

今回の授業を通して学んだことを生かして、これからも日々料理の腕を磨いていってもらえればと思います 。

 

 

 

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