カフェ直伝☆BALNIBARBI・松城シェフイサキのアクアパッツァ【レコールバンタンブログ☆】｜学校ブログ

2012.09.06

この日、東京や大阪などで約30店ものレストラン

を経営する 株式会社BALNIBARBIの取締役である、 松城泰三シェフがレコールバンタンに授業で来て頂きました

実際に松城シェフがレストランで出しているメニューの中から、今回は「イサキのアクアパッツァ」を直伝レシピとして教えていただきました

まずは、イサキ

を3枚におろすところから。魚をさばく事が初めてだという学生も多く、緊張気味に包丁を動かしています

魚をアラと身に分けたあと、出汁のとり方のデモンストレーションが行われました

「これから紹介するのは、あくまでも僕のやり方ですのでひとつの形として参考にしてもらえればと思います

」と冒頭にお話して頂いたあと、「ポイントは、魚

のフレッシュ感を残して仕上げていくために、お肉の力を借ります」パンチェッタを細かく切ったものを鍋で炒め、続いてエシャロットを炒めていきます。さらにアラ、硬水、そしてキャベツの捨てる部分を入れて 15分ほど煮ると出汁の完成です

「魚の香りを残しながら出汁をとりたいので、アラは炒めず、すぐに水を入れます。それから、硬水はヨーロッパで普通に飲まれている水ですが軟水に比べると味が出やすいので、硬水を使います」「沸いた瞬間にアクが出るので、取れるように準備をしておくこと。スープがにごらないように、そーっと火を通してね」

松城シェフの説明を、学生たちは真剣にノート

に書き留めています

シェフのデモンストレーションに続き、学生も出汁をとることに。さきほど教えていただいたポイントをおさえながら慎重に鍋と向き合っています。そして続きも同様に、シェフのデモンストレーションを見てから作業します

魚

の身についている皮を包丁でひいて、フライパンでカリカリに焼き、それを飾りに使いました

できあがりは、みんなで試食

「おいしいけれど、シェフの味とは全然違う」と首をひねる学生たちも。別のグループの料理を味見したりと、気付きを得る為真剣な様子。最後は松城シェフからの総評が

「今日は1匹の魚を皮、アラ、身とそれぞれの方法で調理しました。食べるべき場所、出汁をとるべき場所。魚でも肉でも、いろいろあります。今日の料理は、僕なりに魚を分解してまたひとつにまとめたもの。こういうふうに食材をみるということを、今後のヒントにしてほしい。それから火を扱うときには、もっと集中すること

火が入っていくと、ほかの作業とは違ってもう戻ることはできない。 1秒2秒の違いでも、格段の差がでるので、 1個1個の食材に対してもっと真剣に接して欲しい。固定概念にとらわれずに、食材や料理を見ていくことが大事です

」たくさん勉強させていただきました。松城シェフ、お忙しいなかすばらしい授業を、ありがとうございました

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