製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

レコールバンタン水野シェフ パティシエコース授業

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2022.05.07大阪

授業/特別講師/講演会

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レコールバンタンでは、さまざまなシェフに講師として着任していただいていますが、今年度から特別授業でもご来校いただきました水野琢磨シェフに、常勤の講師として参加していただくことになりました。

ご自身の経験をもとに、生徒たちの将来を考えた授業を行う水野シェフの授業は、特別授業のころから生徒からも評判です。

今回は水野シェフの着任後初授業の様子をお届けします。

 

・今年度から講師としてご登壇いただく水野琢磨シェフ

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水野シェフは 人気洋菓子店「 PATISSERIE TOOTH TOOTH 」で製菓長として活躍されている、現役のパティシエです。

経歴としては、2009年にPATISSERIE TOOTH TOOTH を運営する株式会社ポトマックにパティシエとして入社され、2015年からはマネージャーとして洋菓子の製作だけでなく レストランやカフェのメニュー開発、商品管理、新店舗の立ち上げを担当されています。

また、アトリエで洋菓子の製造、商品開発に加えて、グループスタッフ育成や商品管理といった分野にも力を入れ、パティシエ業界そのものがさらなる発展を迎えることができるよう活動されています。

 

・パティシエコースの高等部を対象とした授業を担当

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今回はレコールバンタン高等部14名を対象とした授業を、水野シェフが担当されました。

制作する洋菓子はサブレショコラとガレットブルトーニュの2品。

どちらも製菓の中ではオーソドックスなもので、実際に水野シェフのお店でも販売されることのある人気のスイーツです。

 

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水野シェフの授業に限ったことではありませんが、レコールバンタンの特徴として1つのクラスが少人数制であることが挙げられます。

これにより、シェフとの距離がとても近く、質問がしやすい雰囲気となっています。

さらに、生徒一人ひとりが自分の作品を制作することで、達成感と習熟度を高めています。

 

・ 製菓との向き合い方を伝える水野シェフの言葉

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レコールバンタンの授業を受け持つ講師は、製菓の第一線で活躍されているシェフが担当 しています。

これには、技術の向上はもちろんですが、最新の技術を学ぶきっかけになることに加えて、講師であるシェフ自身がどういった想いでスイーツを向き合っているか、実際に働く際にはどんなことが求められるか、といった生徒の将来につながる情報をインプットできる機会にもなっています。

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今回の水野シェフからは、1つの作り方にこだわらない、自分の納得するものを作るための技術を多く授業の中で教えていきます。

材料の選び方からレシピの内容、作業に使う道具に至るまで、なぜその作り方にしたのか、どんな選択肢があるのかを、ご自身の商品開発で培った経験を交えてレクチャーされていました。

こうしたことがオリジナリティあふれる製菓作りのヒントとなり、将来の夢につながっていきます。

 

・水野シェフのパティシエという職業に夢を与えたいという想い

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水野シェフは「パティシエという職業の社会的地位を上げたい」と何度も話されています。

これは、どうしてもパティシエのイメージとしてある「稼ぎにくい、不安定、仕事がきつい」 といったことを無くし、誰もがパティシエになりたいと思える、周りの人にも応援してもらいやすい仕事にしたいという想いがあるからです。

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そのために、効率よく作業できる方法やお菓子の値段の考え方、どういったポリシーでスイーツを販売するのか、どんな働き方で今自分が働いているかも、授業の中で話されています。

こうした話を聞くことで、生徒自身もどのようなパティシエになりたいのか、目標はどういったことにするのか、といった将来に対する考え方がイメージしやすくなったのではないでしょうか。

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