製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

「GENKAI CAFE」プロジェクト始動!グランドオープニングに向けて、第15代ワールド・バリスタ・チャンピオン井崎英典講師とのキックオフ授業に密着!

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2022.06.22東京

デビュープロジェクトその他カフェ実践デビュープログラム

「今から、大手企業に教えるノウハウをシェアします。バカ売れするものを作りましょう!」と、笑顔で切り出したのが、
GENKAI CAFE監修講師であり、第15代ワールド・バリスタ・チャンピオン井崎英典 講師
 

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GENKAI CAFEとは、レコールバンタン東京校レーヴ校舎(東京都目黒区上目黒1-3-3)にて好評営業中の
GENKAI BURGERに続く「GENKAIシリーズ」第二弾となるカフェfrown

 

2022年、7月24日(予定)に、有志メンバーでのグランドオープンを控えています!

今回はそのキックオフミーティングをレポートします

まずは、在校生(以下、メンバーと呼びます)の紹介から。

 

<GENKAI CAFE メンバー紹介>

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バリスタ専攻・中尾さん

「将来は、独立・開業を目指しています。井崎さんに学べるのが魅力で、応募しました」

 

バリスタオーナー科・川口さん

「私も、将来は飲食店を開業しようと思っています。どうしたら商品が売れるのか、学びたいと思い参加しました」

 

レコールバンタン高等部3年パティシエ専攻・高橋さん

「商品開発に興味があり、挑戦したいと思いました」と意気込みを語ります!

 

<井崎英典講師、自己紹介>

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「僕は、北九州の高校を中退して、色んな商売に従事していました。

ウチの親父が、福岡でハニー珈琲という店をしているのですが、『働いてみるか?』と声をかけてくれたんです。

最初は、コーヒーを淹れることはできないから、窓を拭いたり生豆を運んだり丁稚奉公からスタート。
当時、バリスタという仕事は今のように一般的ではなく、『バリスタって何?』というレベルでした。

転機になったのは、バリスタチャンピオンシップ2014に出場し、アジア人として初めて優勝したことです。
ワールドバリスタチャンピオンシップは、いちばん歴史のある大会。そこからは、世界中で仕事をする日々です」


 

井崎講師は、バリスタ/コーヒーコンサルタントとして、
世界屈指のエスプレッソマシンメーカー・シモネリグループや日本マクドナルドなど錚々たるクライアントに知見を提供してきました

 

井崎さん「”バリスタってどんな仕事?と聞かれたら、皆さんはどう答えますか”と聞かれたときに答えられることがとても大事です。
僕は、コーヒーの魅力を編集して伝える・編集者だと思っています
 

2015年に伊勢丹でコーヒーサロンという催事がありました。僕は、一日800杯のラテを淹れたんです。
でも、隣で働くバリスタが淹れた一杯も価格は同じ。そこで感じたのは、原価起点で売るだけでは、豊かになれないということ。
要は、付加価値をつけて売る努力をしていない。付加価値とは何か?を考えて売らなくてはダメなんです」と強調します


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<バリスタという職業とは…>

「自分が築いてきたノウハウを大手コーヒーチェーンや、フード&ビバレッジ業界に提供することで、1日800杯から、
今では僕が手掛けたコーヒーが1日辺り250万杯ほど、世界中で飲まれている計算になります。
僕は、バリスタという職業を、素敵なコーヒーブレイクをプロデュースする仕事だと捉えています

 

井崎講師は他にも、チョコレートをつくる際に廃材となっていた素材を活用したデザートとドリンクのペアリングイベント
『LIFE OF CACAO』(株式会社LIFULL主催)など、サステナブルな取り組みにもチャレンジをしています
 

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「僕は、バリスタという職業を再構築したいと思っています。ビジョンは『Brew Peace!』=幸せを淹れよう、です。

1万円のコーヒーも、100円のコーヒーも等しく素晴らしい。
一杯の美味しいコーヒーから幸せな気持ちが生まれ、それが連鎖していけばいいというのが僕のビジョンです」

 

<コーヒーの原価はいくら?>

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「ところで、皆さんは、コーヒーの原価を知っていますか?1ポンド(約455g)あたり、いくらくらいだと思いますか?」

メンバーからは「1000円?という声や、500円くらい?」という声もありました!
 

井崎講師「一般的には、1ドルから2ドルです。今の相場だと130円前後ということになります。
為替相場はこまめにチェックして、数字で考えるクセを付けていってください
 

ちなみに、パナマのゲイシャを、知っていますか。最も高値で取引されています」
授業の合間には、GENKAI CAFEメンバーにゲイシャが振舞われました
 

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参考までに、ゲイシャの1kgあたりの相場は2万5000円です!
 

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<商品開発における2つの鍵>

1. ビジョンドリブン(課題解決思考)であれ

2. WHY思考であれ

 

「商品開発の際に、2つの鍵があります。商品は、誰かの課題を解決することがとても大切!


その製品を出すことで、誰の課題を解決し、社会に対してはどのような未来が描けますか?
 

チョコレートやケーキを食べるときも、誰かの課題を解決しているんですよ
次回授業までに、『GENKAI フラぺ』がどのように、地域の人、お客さまの

どんな課題を解決し、どのように貢献できるのかを考えてきてください」


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「2.WHY思考であれというのは、『当たり前を疑い、ユニークさを追求すること』

いちばん大切なのは、なぜ?と考える力です。

どうやったらコーヒーを美味しく淹れられますかとよく聞かれます。それよりも、なぜそのように考えるんですか?と質問されたほうがいい。

なぜ?の『WHY思考』ができる人であってくださいsmiley


 

<なぜフラッぺなの?WHY AND HOW>

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「では、なぜ僕たちはフラッぺを提供するのでしょうか?講師が決めたから、ではダメ。

夏に涼しいから、10代に人気だから、個人的にフラッぺに救われた経験があるから、とかパーソナルな経験でも構いません。
徹底して考えたいです。その製品を提供すると、誰がどのように喜びますか?ビジョンドリブンであり、
WHY思考で考えられたアイテムは、PRもきちんと行うことができます」



<「弱者」の戦略とは?>

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「マーケットにおいては、強者と弱者という考え方があります。市場において40%の占有率を誇るプレイヤーが強者です
具体的には、大手コンビニや大手ファーストフードチェーンで、僕たちは彼らと同じ戦い方はできません。
では、弱者はどうすればいいでしょうか?


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実は、弱者には弱者の戦い方があり、これを『弱者の戦略』といいます。オンリーワンを追求し、マーケットをしぼることfrown

皆さんなら、年齢を強みにした方がいい。自分たちが圧倒的に強いマーケットを考えてください

 

 

<F&Bにおける最新トレンドとは>

「『F&B』は、Food and Beverageのことです。業界における最新トレンドは4つあります。
 

1.COFFEE BEYOND THE MUG

コーヒー味のグラノーラ、コーヒー味羊羹、コーヒー味コーラなど、カップに入れてコーヒーを売るのではなく、コーヒーを“使った”商材が流行しています。

 

2.CRAFT

焼酎蔵が手掛けるクラフトジン『OSUZU JIN』や、通販でしか買えない『Mr. CHEESECAKE』が人気を集めています。
作り手のこだわりや温もりが感じられる、クラフト感が大切です。

 

3.INSTAGRAMMABLE

インスタ映えは引き続き人気です。クリームソーダ、フルーツサンド、マリトッツォなどはなぜ人気なのかを考えてみてください。

 

4.HEALTHY PRODUCT

健康志向のプロダクトも需要が高いです。最近では、フルーツビネガー、完全栄養食フード、高タンパク抵糖質『Muscle deli』などがあります。

この4つのトレンドを軸から、一つにしぼって商品を考えてみてください。


 

ドリンクは、『五感に訴える』ことも、とても大切です。コーヒーは甘さ、酸味、苦味のバランスが大切で、どれが欠けてもダメ。

舌で触ったときの感覚、口の中で感じるフレーバー、鼻で感じるアロマも大切に構成してください」とメッセージ
 

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<「商品開発」まとめ>

  • ① ビジョンを考えてください
  • ② 商品のコンセプトを決めてください
  • ③ 味わいの構成を考えましょう


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メンバーからも、質問があがりました
 

Q.「社会に対して、GEANKAI CAFEの製品がどのような影響を与えるのか?」この部分が、とてもイメージしにくいです。

 

井崎講師「社会の構成単位は人だから、具体的に人をイメージしてみるといいです!
僕の場合は、ハニー珈琲で働いていたときの常連おばあちゃんを考えます。
僕の作ったコーヒーを『美味しい、美味しい』と飲んでくれて、『あなたは大成する。美味しいコーヒーを作って人を幸せにしなさい』と応援してくれました
その人に出会えたことが原体験となり、小さい幸せをたくさん増やしていく、『Brew Peace』というビジョンが生まれました」


 

Q原価は決まっていますか?
 

井崎講師「一般的には決まっていますが、せっかくの機会だから、ここでしかできないことをしましょう
個人的には、3000円以上はいきたいと思っています。
まったく甘くないフラッぺや、八王子・磯沼ミルクファームに協力を依頼して『搾りたてのミルクで作るフラッぺ』などもいいですよね?
どんな文脈を作るかも考えてください。ただし安っぽいのは作ってほしくありません」

 

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2杯目は、フィンカデボラ農園のゲイシャ、1kg辺り約5万円という高級コーヒーをテイスティングしました

1杯目と比べて、よりフルーティな風味特性ですsmiley
 

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井崎講師「最初から、できるか・できないかは考えなくていいですよ!!皆さんのアイデアに期待しています」と、メンバーを鼓舞しました!

次回授業では、いよいよ「フラッぺ」のコンセプト作り&試作に入ります

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