製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

高等部パティシエ専攻3年生がアイシングクッキー作りにチャレンジ。「Flower Picnic Cafe -Hakodate-」義山講師が直伝!

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2022.06.23東京

授業/特別講師/講演会

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「アイシングクッキーは、食べることもできますし、2年ほど飾って保存することもできます。私は、クリスマスのオーナメントにも使っています」と説明するのは、

北海道・函館市「Flower Picnic Cafe -Hakodate-」オーナーであり、フラワーケーキデザイナーとしてご活躍されている義山友紀講師

 

これまでに3000人を超える学生にアイシングクッキーのレッスンを行ってきた、プロフェッショナルです

今回は、レコールバンタン高等部3年生が、義山講師にアイシングクッキーを学びます!

 

<1.アイシングクリームを作る>

義山講師「クッキーに塗布するアイシングクリームは、大きく2種類に分けられます。まずは、硬めのアイシングクリームで、

模様付け、パーツ付け、縁取りなどに使います。

もう一つは、ゆるめのアイシングクリームで、これは縁取った枠の中を塗るときに使います」

 

また、アイシングクリームのレシピは、粉糖、メレンゲパウダー、水分の3つのみ、と非常にシンプル。

水分量を調整することで、クリームのテクスチャー(質感)を調整します!


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義山講師「硬めのアイシングクッキーは、マドラーで混ぜて、クリームの角がゆっくりと、お辞儀するくらいの質感が目安ですsmiley

ゆるめのアイシングは、硬めのアイシングに水滴を足して作ります。
クリームの表面に1mm程度の細い線を垂らし、3秒で完全に消えるくらいの硬さにしてください
4秒でも、2秒でもなく『3秒』がポイントです」と強調します。

 

できあがったアイシングクリームを、絞り袋に移し「コルネ」を作ります

コルネの右上と左上を斜めに折り、上からくるくると巻き、マスキングテープで止めます。
 

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これで、完成です
 

まずは、在校生(以下メンバーと呼びます)も、2種類のアイシングクリーム作りにトライ

硬めのアイシングクリームをコルネに詰めたら、残った硬めのクリームに水を3~4滴入れて、やわらかなアイシングクリームを作ります。

 

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「もう少し、水を入れた方がいんじゃない?」など、お互いにアドバイスしながら理想の硬さを追求しますfrown
 

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義山講師「水を入れ過ぎてしまったときは、粉糖を足せば元の状態に戻せますよ」とアドバイス!

 

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どのメンバーも、コルネ作りは手慣れた様子。

「授業で、コルネはよく作ります」と話しつつ、テキパキと進めていました
 

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<2. コルネで描く>

硬めのアイシングクリームが入ったコルネは、先端約1mmにハサミを入れ、ペン状にします。いよいよ、描く練習です

 

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義山講師「一般的に、右効きの人は、左から右に描きやすく、左利きの人は、右から左にコルネを運ぶと描きやすいと言われています」

持ち方は、鉛筆みたいに斜めにすると、安定しやすいそう

 

義山講師「力を入れると、線がグニャグニャしてしまうので、力を抜いた状態で持ってください」

先端を切ったら、乾燥しないように、濡れ布巾でこまめに覆うことが大切です

半円、直線などを練習し、緊張の本番です

 

義山講師「縁取りは、やり直しがきくので焦らなくて大丈夫。あと、この作業をするときは、どうしても息が止まりがちです。
しっかりと呼吸しながら進めてくださいね!」とアドバイス
 

縁取りができたら、続いてはゆるめのアイシングクリームで枠の中を埋めます。

また、ゆるめのアイシングクリームが入ったコルネは先端約3~4mmの辺りにハサミを入れます!


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義山講師「気になるところは、爪楊枝で調整することもできます。アイシングクッキーは、自然乾燥で固まっていきます。
空気に触れて固まってきたら、決して触れないこと」

また、講師は、粉糖を加えたアイシングクリームで「白いフリル」を描き……
 

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「鳥かご&鳥」の作品を完成させました

 

<3.色作りのポイントは?>

ここで、少し高度な「色づくり」のアドバイス。

義山講師「今、ファッションでもメイクでもくすみカラーが流行していると思います。この、くすみカラーはどのように作ると思いますか?」

 

色相環の図を示しながら……

義山講師「この図でいうと、正反対に位置する関係の色『補色』を少し混ぜると、くすんだカラーになります。
絵の具のような感覚で、色作りするといいと思います」とアドバイス
 

また、裏技として……

義山講師「鳥のパーツに目を描くとき、私は目をつぶらせて仕上げています。
絵が上手でないとアイシングクッキーが作れないと思われがちですが、工夫して描けば大丈夫

習得すれば、和風の柄もできますし、色々な模様が作れます。
ぜひ、お家でも今日学んだ技術を実践してみてください」と、エールを送りました


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アイシングクッキーは、結婚式のギフトや、誕生日、イベントなど幅広いニーズが期待できそうですね
パティシエとして身に着けておくと強みになりそうですfrown
 

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また、2022年9月13日には、講師がオーナーを務める「Flower Picnic Cafe -Hakodate-」への新作メニュープレゼンテーションを予定しています。

課題は、「オンライン販売できるスイーツ」で、アイシングクッキーでなくてもOK!

最優秀賞を獲得したメンバーには、アワードとして、アイシングクラスの上級者クラスの受講権が贈呈されます。
 

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これまでの学びの成果を発揮すべく、頑張ってくださいね

 

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