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2022.06.23東京
授業/特別講師/講演会
「アイシングクッキーは、食べることもできますし、2年ほど飾って保存することもできます。私は、クリスマスのオーナメントにも使っています」と説明するのは、
北海道・函館市「Flower Picnic Cafe -Hakodate-」オーナーであり、フラワーケーキデザイナーとしてご活躍されている義山友紀講師
これまでに3000人を超える学生にアイシングクッキーのレッスンを行ってきた、プロフェッショナルです
今回は、レコールバンタン高等部3年生が、義山講師にアイシングクッキーを学びます!
＜1.アイシングクリームを作る＞
義山講師「クッキーに塗布するアイシングクリームは、大きく2種類に分けられます。まずは、硬めのアイシングクリームで、
模様付け、パーツ付け、縁取りなどに使います。
もう一つは、ゆるめのアイシングクリームで、これは縁取った枠の中を塗るときに使います」
また、アイシングクリームのレシピは、粉糖、メレンゲパウダー、水分の3つのみ、と非常にシンプル。
水分量を調整することで、クリームのテクスチャー（質感）を調整します!
義山講師「硬めのアイシングクッキーは、マドラーで混ぜて、クリームの角がゆっくりと、お辞儀するくらいの質感が目安です
ゆるめのアイシングは、硬めのアイシングに水滴を足して作ります。
クリームの表面に1mm程度の細い線を垂らし、3秒で完全に消えるくらいの硬さにしてください
4秒でも、2秒でもなく『3秒』がポイントです
」と強調します。
できあがったアイシングクリームを、絞り袋に移し「コルネ」を作ります
コルネの右上と左上を斜めに折り、上からくるくると巻き、マスキングテープで止めます。
これで、完成です
まずは、在校生（以下メンバーと呼びます）も、2種類のアイシングクリーム作りにトライ
硬めのアイシングクリームをコルネに詰めたら、残った硬めのクリームに水を3～4滴入れて、やわらかなアイシングクリームを作ります。
「もう少し、水を入れた方がいんじゃない？」など、お互いにアドバイスしながら理想の硬さを追求します
義山講師「水を入れ過ぎてしまったときは、粉糖を足せば元の状態に戻せますよ」とアドバイス！
どのメンバーも、コルネ作りは手慣れた様子。
「授業で、コルネはよく作ります」と話しつつ、テキパキと進めていました
＜2. コルネで描く＞
硬めのアイシングクリームが入ったコルネは、先端約1mmにハサミを入れ、ペン状にします。いよいよ、描く練習です
義山講師「一般的に、右効きの人は、左から右に描きやすく、左利きの人は、右から左にコルネを運ぶと描きやすいと言われています」
持ち方は、鉛筆みたいに斜めにすると、安定しやすいそう
義山講師「力を入れると、線がグニャグニャしてしまうので、力を抜いた状態で持ってください」
先端を切ったら、乾燥しないように、濡れ布巾でこまめに覆うことが大切です
半円、直線などを練習し、緊張の本番です
義山講師「縁取りは、やり直しがきくので焦らなくて大丈夫。あと、この作業をするときは、どうしても息が止まりがちです。
しっかりと呼吸しながら進めてくださいね！」とアドバイス
縁取りができたら、続いてはゆるめのアイシングクリームで枠の中を埋めます。
また、ゆるめのアイシングクリームが入ったコルネは先端約3～4mmの辺りにハサミを入れます！
義山講師「気になるところは、爪楊枝で調整することもできます。アイシングクッキーは、自然乾燥で固まっていきます。
空気に触れて固まってきたら、決して触れないこと」
また、講師は、粉糖を加えたアイシングクリームで「白いフリル」を描き……
「鳥かご＆鳥」の作品を完成させました
＜3.色作りのポイントは？＞
ここで、少し高度な「色づくり」のアドバイス。
義山講師「今、ファッションでもメイクでもくすみカラーが流行していると思います。この、くすみカラーはどのように作ると思いますか？」
色相環の図を示しながら……
義山講師「この図でいうと、正反対に位置する関係の色『補色』を少し混ぜると、くすんだカラーになります。
絵の具のような感覚で、色作りするといいと思います」とアドバイス
また、裏技として……
義山講師「鳥のパーツに目を描くとき、私は目をつぶらせて仕上げています。
絵が上手でないとアイシングクッキーが作れないと思われがちですが、工夫して描けば大丈夫
習得すれば、和風の柄もできますし、色々な模様が作れます。
ぜひ、お家でも今日学んだ技術を実践してみてください」と、エールを送りました
アイシングクッキーは、結婚式のギフトや、誕生日、イベントなど幅広いニーズが期待できそうですね
パティシエとして身に着けておくと強みになりそうです
また、2022年9月13日には、講師がオーナーを務める「Flower Picnic Cafe -Hakodate-」への新作メニュープレゼンテーションを予定しています。
課題は、「オンライン販売できるスイーツ」で、アイシングクッキーでなくてもOK！
最優秀賞を獲得したメンバーには、アワードとして、アイシングクラスの上級者クラスの受講権が贈呈されます。
これまでの学びの成果を発揮すべく、頑張ってくださいね
