製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

グラン パティシエ専攻1年生授業レポート。グランプロフェッサー鎧塚俊彦シェフに学ぶ「Roule aux fraises」(ロールケーキフレーズ)

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2022.06.19東京

授業/特別講師/講演会

2022年4月に入学したばかりのグランパティシエ専攻1年生(以下、メンバーと呼びます)の授業をレポート!

 

「Toshi Yoroizuka」オーナー鎧塚俊彦シェフが、カリキュラムを監修するグランパティシエ学部。

一流のお菓子づくり技術とスタイルを学び、農園実習「ファーム トゥ テーブル」や国内外のパティスリーでの現場実習を通して
「Toshi Yoroizuka」のフィロソフィー、技術、ノウハウを習得します
 

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この日は、グランプロフェッサー・鎧塚俊彦シェフから、初めての直接指導を受けましたsmiley

「パティシエに大切なのはセンスではありません。日々、少しずつでも努力を続けることです。
しぶとく続けられる人が、店を開いても名を成します。手先が器用で要領がいい人は、最初の2~3年こそ伸びますが、
壁にぶつかった時に『自分は菓子屋に向いていないのかな?』と諦めてしまうこともあります。
評価を早く得ようとせず、10年、20年後に認めてもらえるように、今は基礎を磨くとき。
焦らなくて大丈夫です」という温かいエールからスタート

 

授業で作るのは、「Roule aux fraises」。
世界各国の中でも、日本のジェノワーズ(スポンジ生地)は最も優れており、
お客さまからの人気が高いという理由から選ばれたメニューです。
まずは、ジェノワーズ作りからスタート
 

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鎧塚シェフ「スポンジ生地を作るときに、『別立て』と『共立て』があります。

別立てとは、卵黄と卵白を分けて泡立てる方法で、ビスキュイ生地と呼ぶことも!

共立てとは、卵黄と卵白を分けずに一緒に泡立てる方法です。

共立てで作る生地は、程よい弾力を持ったしっとり感のあるスポンジ生地に仕上がります」
 

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生地作りのポイントは……

鎧塚シェフ「“キメを整える”ことがポイントです

キメを整えるというのは、生地の中にある無数の気泡を、小さいサイズに揃えること。
キメが整えると、ツヤが出ます。肌表面のキメが整うと、綺麗に見えてツヤが出ますよね?これと同じ理論です」と、解説
 

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また、ジェノワーズを焼く際には…

「オーブンは、メーカーや機種が違えば設定温度はまったく変わります。

3段あれば、3段ともに焼ける具合が違うので、ケーキの位置を変えながら焼成することもあります。
そうした一つひとつの工程に『なぜ?』と考えながら向き合う人と、ただなんとなくやる人とでは大きな差が出ます。
『何かを吸収してやろう』と考えながら動けば、在学中から多くのことを学ぶことができます」とアドバイス
 

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焼きあがった生地に、クリームを塗り広げ、カットした苺を並べます

「私のお店では、メロン、マンゴーなど、さまざまなフルーツのショートケーキを作っています。
かつては、苺のショートケーキを揃えていないといけませんでしたが、今は理解のあるお客さまが多いです。
日本には四季があるから、旬のフルーツを使うことができます」
 

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等幅に切り分けたら、完成
 

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シェフのデモンストレーションを見た後に、メンバーが調理を行うのが通常授業の流れです
 

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今回は、「Roule aux fraises」(ロールケーキフレーズ)を試食しながらシェフへの質疑応答をメインに行います!
多くのメンバーから、質問が挙がりました!
 

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<グラン パティシエ専攻1年生のQ&A>
 

――― パティシエになりたいと思ったキッカケを教えてください。
 

「パティシエとして働き始めたのは23歳で、高校卒業後4年間は製菓とは全く違う仕事をしていました。
ケーキを食べるのは大好きで、周りのやんちゃな友達がタバコを吸っている中、僕だけアイスを食べていました。
実力一本で伸びる業界というのもいいと感じました


ある司会者が『自分のパーソナリティと、時代が合うと大ブレイクする』と言っていました。
時代の流れはどんどん変わるので、そこに自分を当てはめることが大切です。
僕も、皆さんのような若い感覚を持つ人から吸収して、アクションしていきたいと思っています!」
 

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――― 世界各国で修業をされていると思いますが、いちばん印象に残っている国は?
 

「スイス、オーストリア、フランス、ベルギーと各国で働いていましたが、どの国にも、そこにしかない良さがありました。
どこがいちばんということはなく、どこにいても勉強になりました。僕は今いる場所が、いちばん好きですsmiley
 

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――― いずれは開業したいです。「いい経営者」とは、どのような人でしょうか。
 

「親方は、ブレてはいけません。パティシエの世界では、何人かの親方につくのが一般的ですが、味に正解はありません!
正解がないからこそ、『ウチの味』は何なのかを考えてください。
35歳から40歳くらいまでに、自分なりの物差しができると理想です」
 

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――― 先日、「Toshi Yoroizuka」に伺いました。「ショコラムース」の生地の中に、ナッツが入っていました。なぜですか。
 

「僕自身、ナッツが好きだからです。食感を大切にしているので、サクッという食感を入れるようにしていて、
アーモンドやヘーゼルナッツをよく使います。『Toshi Yoroizuka』のシグニチャーの一つに、
『クレーム・ピスターシュ』というピスタチオのプリンがあります。

代表的なメニューになりましたが、開発当初から『代表にしよう』と思っていたわけではありません。
お店を代表するメニューは狙ってできる訳ではないということも付け加えておきます」と説明
 

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経営からお菓子の構成についてまで、幅広い質問に真摯に答えてくださいました

また、本来であれば社外秘の「Toshi Yoroizuka」のレシピを学べることも、グランパティシエ学部での学びのメリットの一つ。

ブログでは詳細をお伝えしていませんが、
メンバーは、「Roule aux fraises」(ロールケーキフレーズ)のレシピと調理工程を間近で学んでいます
 

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在学中から多くのことを吸収し、パティシエとして「自分なりの物差し」を培っていってください
 

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