製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

パティシエ授業☆カカオエット パリ・ジェローム・ケネル講師【レコールバンタンブログ☆】

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2012.05.19

今回は、現役トップパティシエから、 お店の売れ筋レシピを教えていただける「直伝レシピ」の授業をレポートしますshineshine   華麗な手さばきで、ムースにナパージュをかけていくのは 『パティスリー カカオエット パリ』のジェローム・ケネル講師。 通訳を務めて下さったのは、同パティスリー製造責任者の椛沢(かばさわ)貴子講師。 この日、教えて頂いたのは「ヴェリーヌ・エキゾチカ・パンナコッタ」 と 「タルト・フレーズ・ピスターシュ」のレシピ。 色が鮮やかで見た目にもとても美しいですshinewink   ピスタチオとイチゴを使ったババロアは、赤と緑のコントラストが鮮やかhappy01shine   冷蔵庫で冷やしたババロアに、ナパージュをかけてツヤ感を出し、 側面に縦切りしたイチゴをあしらっていきます。 「アメ細工のリボンも素敵だけれど、飴だとショーケースに入れた時に 溶けてしまうんです。なので、今回は紙のリボンを使います」   お次は... 金箔! 一気に豪華さが増しますshine 「フランスでは、金箔をよく使います。 特にホテルは使いすぎっていうくらいに(笑)」 とジェローム講師。   スクレは、どちらの面を表にしてもOK。 ちなみに、ジェローム講師はシルパッドに張り付いていた面を 表に使うことが多いそうです。 デコレーションを終えた学生は、タルトを冷蔵庫へ。 ジェローム講師「デコレーションはケーキの一部です。 飾り過ぎたケーキは、お客様も『どうやって切ったらいいの?』と困ってしまう。 デコレーションは、シンプルかつ美しいものが好ましいです」 そして、お待ちかねupshine 完成したスイーツの試食タイムcakerestaurant 知念さん 「色味はハッキリしていますが、味はとっても柔らかいですshine。 タルト生地がこんなに薄いのに、食べるとしっかりと食感があることに驚いていますhappy02sign03」 美味しい、美しいのはもちろんですが、 ジェローム講師が生み出すスイーツには常に「新しさ」があります。   質問タイムでは、なんと生徒全員が挙手するという状況に!   学生からの熱意が感じ、ジェローム講師も真剣に答えていきます。   Q 「『プラザ・アテネ』には、日本人のパティシエも多く在籍するという 話を聞いたのですが... 実際はどうなのでしょうか?」 A  「いますね。でも、そこにいるから有名になれるとか、 そういったことはありません。大きなホテルには、 有名なシェフがいるので、その人につければ技術を 身につけることはできると思います。 勉強できる良い環境にもなると思いますよ。 あと、ホテルの場合はコストに関してあまりうるさくないのが特徴です。 本当にいいものを作る、という環境は恵まれていると思います」 Q 「お菓子を作るうえで心がけていることはありますか?」   A 「新作を作り続けることが、とても大事だと思います。 新しい作品がショーケースに並ぶ瞬間がとても幸せなんです」   Q 「 お店でを経営されていくうえで、 何か工夫されていることがあれば教えてください」   A 「日本人は『ババロア』という言葉が好きです。 コレ、本当です(笑)shine ケーキの説明書きに『ババロア』と書くのと『ムース』と書くのでは お客様の反応が全く違う。 つまり、どういった言葉を使ってお客様に表現するか、というのはとても大事です。 また、お店は1つ看板となる商品を作ること。 ウチの場合はシュークリームです。 通常の商品に他の店とは違う、スペシャリティー(=看板商品)があれば、 お客様は味に対して、それ相応のお金を払ってくださいます」   Q 「食材を選ぶ際のこだわりはありますか?」 A 「例えば、ピスタチオであれば何十種類もの素材を食べ比べます。 試食段階では、産地も値段も見ません。 そこで食べて選んだものが、 結果的に高価であることはよくあります。 チョコレートはフランス産にこだわっていますが、 それはフランスにおけるチョコレートの歴史が長く実績があるから。 とにかく、自分の舌を信じてください」 市川さん 「今、生クリームのシェル絞りを練習中なのですが、 ジェロームさんの絞り方は早く、無駄がなく、さすがだなと感激しました。 また、パティシエとしての意識が上がりました。 もっともっと細かいことに疑問を持って、どんどん質問していこうと思います。 今までは、遠慮して聞けなかったことも、これからは積極的に聞いていきます!」 授業終了後、レコールバンタンの学生を 「興味の目を持っていますね。素晴らしい!」と 絶賛して下さったジェローム講師。   『パティスリー カカオエット パリ』 のURLはこちらです http://www.cacahouete-paris.jp/index.html   是非、ジェローム講師&椛沢講師のスイーツを、 ご自身の舌で確かめてみてくださいねshinewinkup

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