モダンベトナミーズ・レストラン「An Di」料理長・内藤千博シェフをお迎えして。ベトナム料理の基礎を学ぼう!

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2023.01.19東京

授業/特別講師/講演会

「ベトナム料理は魅力的です。米食の日本人には受け入れやすいですし、

日本の食材を使ったベトナミーズを提供するレストランは未だまだ少ないです

これから就職を考えるなら、エスニック料理というカテゴリーもオススメです」と、

モダンベトナミーズ・レストラン「An Di」料理長・内藤千博シェフ

 

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内藤シェフは「サイタブリア」、「レフェルヴェソンス」で研鑽を積み、ベトナム料理の道へ。

「フレンチレストランで働いていたときから、まかないにベトナム料理やタイ料理を作っていました。

ジャンルを変えることへの抵抗はなく、むしろ楽しみでした」と振り返ります

 

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今日は、食べログ百名店2022にも選出された「An Di」内藤シェフに、

  • ・海老の生春巻き しょっつるのソース
  • ・アサリとパッションフルーツのバインベオ
  • ・フォーガー
  • ・ココナッツミルクプリン

の4品を直伝していただきますまずは、フォーガーのだしを仕込みます

 

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その際に、「センレック」と呼ばれる米の麺を水で戻しておきます

 

<海老の生春巻き しょっつるのソース>

内藤シェフ「次に、生春巻きに使うソースを作ります。とてもシンプルですが、

生春巻き以外にも肉や魚にかけても美味しいのでおすすめです

 

 

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「すだちジュースを適量入れます。ライムやレモンなどの柑橘類を入れても美味しいです

砂糖が溶けたら、水溶き片栗粉を入れソースにとろみをつけます。とろみが出ることで、食材に絡んだときにより“味がのる”のだとか。

 

デモンストレーションを見ていると…最初に仕込んだ「フォーガー」のだしから、少しずつ香りがたってきました。

「スパイスの香りがしているの、分かりますか?」と、在校生(以下、メンバーと呼びます)に五感で調理するようにうながします

 

 

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<海老の生春巻き>

「生春巻きは、ライスペーパーと呼ばれるものに具材を巻いて作ります。一見すると簡単そうですが、

ライスペーパーがまな板にくっつき破けてしまう失敗が多いと思います。

綺麗に巻くポイントはふたつです。まず、ライスペーパーに霧吹きで水をふきかけておくこと

 

 

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もう一つは、オイルを含ませたキッチンペーパーでまな板を拭いておくこと。

そうすると巻いた後のライスペーパーが、離れやすくなります」とアドバイス

 

 

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「簡単な工程を加えるだけで、誰でも綺麗に作れるようになりますよ。また、柴漬けを入れることで味のアクセントになります」

食べやすいサイズに切ったら、完成!お好みで、パープルバジルなどをあしらっても良いそう

 

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講師のデモンストレーションを見て学んだ後、メンバーも早速調理に取り掛かります。

プロフェッショナルの技術を間近で見た後に、すぐに再現することで実践的な調理技術が身につきます

 

 

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校舎2Fで、ハンバーガーショップ「GENKAI BURGER」を運営しているメンバーだけあって、調理の手際の良さ&チームワークの良さが光りますね

 

 

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谷川さんも、テキパキと生春巻きを巻いていきます。「バイトしているのがタイ料理店なので、一日に10本くらいは巻いています!」と、慣れたものsmiley

 

 

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太田さんは、「フランス料理でキャリアを積まれたシェフなので、ソースのレシピなどが斬新だなと感じました。

ベトナム料理を作るのは初めてですが、とても楽しいです和の食材を取り入れているのも面白いし、食べやすそうです

 

 

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また、同時進行でデザートの「ココナッツミルクプリン」も調理しました。「ベトナム料理は食べたことがありません……」というメンバーもいましたが、

内藤シェフが、各テーブルをまわって丁寧にアドバイスしてくれるので、上達も早いです

 

 

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最後は、お待ちかねの「フォーガー」。

内藤シェフ「先ほど戻しておいたセンレックという細麺を茹でていきます。水で戻しているので、20秒くらい茹でればOKです

 

 

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時間をかけてとっただしに、「しょっつる」で味を調えれば、スープのできあがり。調理室に、おだしの良い香りが漂います。ちなみに、内藤シェフ流の味わい方は……

「お店でも出しているのですが、鹿児島県枕崎市の鰹枯れ節『クラシック節』をそえます。

モーツアルトのクラシック音楽を流して、製造された鰹節なんですよ

まずは、透明なスープをそのまま味わった後、鰹枯れ節、パープルバジル、ディル、バジル、ミントなどをお好みで入れて、味変するのがおすすめ

 

 

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できたてのフォーガーを試食し、メンバーも舌鼓を打っていましたsmiley

 

 

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健康志向や、「グルテンフリー」人気の高まりで、今後もベトナム料理の人気は続きそう。在学中から、

幅広いジャンルの料理を調理でき、一流シェフから手ほどきを受けられるのもレコールバンタンの魅力ですね

内藤シェフ、ありがとうございました

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