【「シェフ体験」セミナーレポート】ミシュラン一つ星レストラン「Takumi」オーナー大槻シェフが直伝!フレンチのシェフが「ハンバーグ」をつくったら……?

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2023.06.18東京

イベント授業/特別講師/講演会

レコールバンタンでは、スクールの雰囲気や授業スタイルを知ってもらえるよう、

定期的に体験セミナーを開催していますsmiley

 

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レコールバンタンの特徴は、現役で活躍するプロフェッショナルが指導してくれること!

だから、業界で求められる技術を効率的に習得することができます

 

講師はミシュラン一つ星レストラン「Takumi」オーナー大槻シェフ>

「シェフ体験」セミナーでは、プロ仕様のキッチンで、実際の授業を体験することができます!

今回教えてくださるのは、西麻布のモダンフレンチレストラン「Takumi」オーナー大槻卓伺シェフ

なんと5年連続で、ミシュラン一つ星を獲得しています

 

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大槻シェフ「料理では、オリジナリティを大切にしています。

お客さまには、『Takumi』に来ないと出会えない“新しさ”や“発見”を提供するように心がけています

 

今回は、「ハンバーグ」を調理。でも、一般的なハンバーグではなく……

大槻シェフ「ハンバーグには、無限の可能性があります。

ミンチ肉に脂を足せばジューシーに仕上がったり、アレンジしやすいメニューです!」

 

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フランス料理の調理法に『赤ワイン煮込み』があります。

通常ですと、半日ほど時間をかけるのですが、

今回は、ハンバーグに練り込むパン粉と玉ネギに、赤ワインをしみ込ませ、何時間もかけたような深い味わいを出します

 

<ハンバーグのソースを作る>

玉ネギをみじん切りにしたら、バターでしんなりするまで炒め、トマト缶を加え、軽く煮詰めます!

大槻シェフ「ここで、ケチャップを足します。料理で大切なのは、ステップごとに味見をすることです

仕上げに、タバスコ、砂糖で調味します。辛いのが苦手な人はタバスコを抜いてもOKです

 

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大槻シェフのデモンストレーションを見たら、受講生も「ソース」を作ります

 

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<玉ネギの赤ワイン煮を作る>

続いて、みじん切りにした玉ネギと、赤ワインを煮詰めていく大槻シェフ

 

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「水分がなくなるまで煮詰めたら、冷やします

割合は、玉ネギ1個に対して赤ワイン〇〇g(※割合は参加者限定)です

 

このハンバーグでは2種類の赤ワインの美味しさが楽しめるように計算しています!

まず、玉ネギの赤ワイン煮で『凝縮感のある美味しさ』を、

そして、赤ワイン風味のパン粉で『フレッシュな赤ワインの香りや美味しさ』を感じられます!」

 

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コトコト煮詰めて、水分を飛ばしていきます。

 

<ジャガイモのピューレを仕込む>

続いて、付け合わせの「ジャガイモのピューレ」作り!

大槻シェフ「レストランで働きたい!という応募者がいたら

『まず、ジャガイモのピューレを作って』とオーダーされるほど、料理人の技量が問われる料理です

。一般的なピューレを作るだけでは面白くないので、今回はフライドガーリック、フライドオニオン、

砕いたポテトチップスを加えてアレンジします。食感も楽しんでほしいので、盛り付け直前に合わせますね」

 

メークインを皮がついたまま、ボイルします。次に、皮をむいて裏ごし。

「レストランでの調理は、無塩バターを多く使います。

バターは入れれば入れるほど美味しくなります。ジャガイモのうま味と、バターのうま味を感じてみてください

 

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牛乳を入れてのばし、バターを加えてピューレを仕上げます!

 

<ハンバーグを成型する>

いよいよ、ハンバーグの成型です!

 

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合挽肉に、「ナツメグ」というスパイスを少々振って風味をつけます。

さらに全卵、赤ワインパン粉、赤ワインで煮た玉ネギを、冷やしながら混ぜます!

 

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大槻シェフ「ハンバーグに可能性があるといったのは、

もとは100gのお肉だけど、パン粉や玉ネギを使うと総量で200gのハンバーグができるんです!!

これって凄いことなんですよ!利益取りやすいです(笑)

 

場を和ませていただいたお話ですが、こうした視点を持つことはとっても重要です

 

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レコールバンタンでは、在学中に「販売実習」を行います。

学生自ら、メニューを企画&開発し、食材の原価を計算し、売価を設定する練習も行っているんですよsmiley

 

<ハンバーグを焼く>

では、成型したハンバーグの塩加減を確かめたいときは……?

答えは、少量を取って、実際に焼いて試食すると良いそう!

 

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大槻シェフ「くぼんでいる面を上にして、焼いていきます。油は、ひきません。

 

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まず、片面を中火で加熱します。ツンツン触りたくなりますが動かさないように。

ひっくり返したら弱火にして、少し水を足して蒸し焼きにします」

 

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ハンバーグ、ソース、ジャガイモのピューレを、すべて盛り付けて完成です。

 

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<試食・みなさんから大槻シェフへ質問>

 

【1.飲食業界で働くことはいいですか?】

「ぜひ飲食を仕事にしてください。楽しいです

好きなことを仕事にできるのは恵まれています

誰にでもできる仕事をやらなければいけない人はたくさんいますが、

料理人はその人にしか表現できない料理を提供することできる。

これって働いていく中ですごく素敵なことです!

 

自分の考えたものを形にしてお客さんが食べる、

音楽を聞いてもらうことや絵を見てもらうなどとは違って、

自分が作ったものを体の中に取り入れてもらえるっていうのはすごく尊いことです

 

仕事って捉えると、長く感じるけど楽しい作業をして、

誰かが喜んでくれるっていうところまで考えたらとあっという間です!

正直、飲食の仕事自体は、報われるところとちょっとしんどいと半々といったところでしょうか。

ただ、これはどの仕事にも言えることです

好きや楽しいという気持ちがあるからこそ、しんどいところも乗り越えられると思います

 

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【2.飲食業界は儲かりますか?】

「儲かります。(笑) みなさんがお金持ちってこのくらいかなってイメージする3倍は儲かってます。

サラリーマンでは無理ですね。(笑)」

 

【3.調理師免許は必要ですか?】

「僕は持っていません。大丈夫です、要りません。

今までの料理人人生で必要に感じたこと一度もありません。未だに調理師免許がなぜあるのかわかりません。(笑)」

 

 

<最後に大槻シェフから参加者へメッセージ>

「こちらの学校は、旬の授業が受けられたり有名シェフも呼ばれたりと柔軟な印象です!

飲食業界は変革が激しい業界だからこそ「今」を学べるのはレコールバンタンのような学校だと感じます

みなさんが就職活動をされるときにお店側は、どの専門学校出身かを絶対に見ます

レコールバンタン出身と聞くと、できる子なんだな、オリジナリティを持って学んで来たんだなと感じ、安心できます

“実務経験を身に着けたくってレコールバンタン選びました、すぐに働けます!”とても安心できますね。

ぜひ、みなさんも自分の目で色々な学校を見て、最善の選択をしていただければと思います

 

参加者は終始、大槻シェフのお話に夢中になって耳を傾けていました。

進路選びをする上で参考になるお話がたくさん聞けたのではないでしょうか

 

レコールバンタンの授業は、「一人一製作」です

ひとつのメニューを「計量~調理~盛付け」まで携わることで、実践的な技術を身につけることができます

 

また、在学中から、現役のプロのシェフから学ぶことでプロの技術だけでなく、最新・最先端(情報・トレンドなど)を学ぶことができます

 

進路選びで悩んでいる人は、ぜひ!

レコールバンタンのオープンキャンパスに参加してみて、スクールの雰囲気を体験してみてください!

 

普段の生活では、なかなかお話をうかがうことがないプロフェッショナルシェフや、「同じ進路」を志す仲間にも出会えますよ

 

 

<Takumi>

https://restaurant-takumi.com

〒106-0031 東京都港区西麻布1丁目11-10 ビルマーサ1F

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