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2023.08.06東京
イベント授業/特別講師/講演会
数ある飲食の専門校の中でも、食の「最先端」が学べるレコールバンタン
業界に出て活躍するスキルを身につけるため、実践的なプログラムが充実しています
そのポリシーは、みなさんが入学される前のオープンキャンパスでも体験していただけます！
今回は、中高生世代に絶大な人気を誇る、2人のプロフェッショナル講師
＜PROFILE：ネコノメさん（@nekonomecafe）＞
百貨店や商業施設でのポップアップでは長蛇の列をつくるオンラインパティスリー
@Chat_LuuME（シャルーメ）オーナーパティシエ。
YouTubeチャンネル「NekonoME Cafe【ネコノメカフェ】」は登録者数28.1万人（2023年8月現在）を誇ります
＜PROFILE：あめくん（＠ame_ku_n）＞
@amelaterie （アメラトリー）オーナーパティシエ。
斬新な飴細工作品を、「あめくん飴細工チャンネル」にて発信。
リッツカールトン大阪を経て、大阪の人気パティスリーhannocの立ち上げ、
2022年には全国のLAWSONで販売された「プリンの限界」企画での監修などを経て開業
あめくん「こんにちは！今日はよろしくお願いします
」
ネコノメさん「短い時間ですが一緒に頑張りましょう」とご挨拶。
お2人のファンという方も多く、大きな拍手に包まれてオープンキャンパスがスタート
「ヴェリーヌ・ペシェ」をデモンストレーション＞
「今日作るのは桃を使ったヴェリーヌというグラスデザートです
下から、苺のわらび餅、パンナコッタ、ライチのジュレ、クレーム・シャンティ（生クリーム）で構成しました」とネコノメさんが解説。
＜POINT①＞
「わらび餅には、特選わらび粉を使います！
本わらび粉だと色が黒くなってしまうので、本わらび粉と、
レンコン由来などのでんぷんを混ぜた『特選わらび粉』を使い、キレイな赤色を出すのがポイントです」
＜POINT②＞
パンナコッタを作ります、ポイントは、バニラビーンズのサヤと種を使って、芳醇な香りを出すこと。
「凝固剤としてアガーを使います。ゼラチンが有名だと思いますが、アガーは食べたことがない人も多いんじゃないかな？
トロッとした食感で、夏にピッタリです。アガーにもいろいろな種類がありますが、個人的にはパールアガーやイナアガーがオススメです
」
アガーは、（製品にもよりますが）80度から90度で5分以上沸騰させるのがポイント！
そして、パンナコッタの材料である、牛乳、35％生クリーム、グラニュー糖、バニラビーンズ、
イナアガーを加熱したら、ボールに注いで冷まし、グラスに流し入れます
冷蔵庫で冷やしたパンナコッタが固まったら、ジュレ、グラニュー糖で漬けた桃をあしらい、
クレームシャンティをのせます。仕上げに表面を平らにならし、粉糖をふったら、ヴェリーヌは出来上がり！
<「パンナコッタ」を調理>
レコールバンタンの実習は「一人一製品」が基本。計量から仕上げまで、
各自が調理の全体感をつかむことができます
オープンキャンパスでは、各テーブルに在校生1～2名がサポートに入るので、製菓初心者のみなさんでも安心です
ネコノメさん＆あめくんも、受講生にアドバイスしてくれます
わからないことがあっても、すぐ気軽に質問できちゃうのもレコールバンタンの講師陣の魅力
<あめくんによる、飴細工デモンストレーション>
ここからは、あめくんによる飴細工デモンストレーション！
あめくん「飴細工のメリットは、高級感が出せること。
以前はホテルに勤めていたんですが、例えば『10万円のケーキを作って』というオーダーをいただいたとき、
食材を高級なものをふんだんに使ったとしても限界があります。
そこで、デザインやデコレーションで付加価値をつけることでオーダーいただいた金額に近づけていく。
自分はそこで飴細工を作ることで、高級感や、物理的な高さを演出することを考えました。」
鍋で加熱しているのは「『パラチニット』という砂糖です。甘さは控えめなんですが、
比較的湿気に強い砂糖です。湿度が高い部屋でも作業がしやすく『作業性が良い』んですよ。」
ネコノメさん「グラニュー糖を混ぜたりする人もいますよね？」
あめくん「そうです！グラニュー糖はツヤが出ます。
それぞれに良い点があるので、表現する色によって使い分けます。
例えば、青や紫の寒色系はパラチニット多めに、赤いバラなど暖色系はグラニュー糖を多めにするといった具合です」と解説。
＜POINT＞
砂糖を沸騰させたら、鍋を火からおろします。
このとき、ライターなどで砂糖のふつふつとした泡を消すことで、
飴の透明感がアップ！オリジナルの型に注ぎ入れたら、ドライヤーの冷風で冷やし固めていきます！
「型に、あらかじめ線を引いているので、蝶の模様も表現できます。
応用すれば、葉っぱや魚なども表現できますよ」
「完成です！」と、披露すると拍手が巻き起こりました
デモンストレーションを見た後、受講生も仕上げを行いました
ヴェリーヌそのままでも美味しそうですが、飴細工をあしらうことでより特別感のあるデザートにアップデートされましたね！
<ネコノメさん×あめくんによるトークセッション>
試食をしつつ、お2人とのトークセッションへ。みなさんからの質問に答えていきます！
――― お菓子作りを始めたキッカケは？
ネコノメさん「もともと、お菓子作りには興味はなかったんです。
同級生が、製菓学校のオープンキャンパスに行くというので、一緒に行ったのがキッカケです！
製菓学校の見るからにパッとしない先輩が、めちゃくちゃ美味しいタルトを作ってくれて。
『こんなに美味いものを作れるんだ！』と衝撃を受けました
作っている姿が格好良かったので、自分も頑張ろうかなと思いました
」
あめくん「僕も、昔から好きだったという訳ではなく。
高校生のとき、進路を考えて料理系の仕事がしたいと思いました。
僕の場合は、パティシエになると決めてから、ショートケーキなども初めて作った感じですね！」
――― 食べ物の「好き嫌い」があっても、パティシエになれますか？
ネコノメさん「僕は、野菜はほぼすべて食べられないです。
ホテルで勤務していたとき、京野菜フェアがあって『試食してみて』とすすめられましたが、
それでも食べられず。でも、調理する上で困ったことはありません。なので、大丈夫です！」
――― SNSでバズるために、どんなことに気を付けていますか？
ネコノメさん「バズらないと売り上げが上がらないでは困るので、
『バズったらいいなー』くらいの感覚です。
例えば、製菓学生からすると大きなミキサーは当たり前かもしれませんが、
一般の方々からすると初めて見る光景です。パティシエにとって当たり前の風景にこそ、ヒントがあるかも？と思います」
あめくん「僕も同感で、バズるのを狙うというよりは『伸びても伸びなくても発信を諦めない』ことが大事かもしれません」
――― レコールバンタンの魅力は？
ネコノメさん「もう何度もレコールバンタンで授業を担当させていただきましたが、
のびのびとした校風だと感じます。また、在校生のみんなも『楽しいからやっている』人が多い印象です。
スクールを選ぶときは、製菓・調理を楽しくできる場所かどうか、を見ると良いと思います！」
あめくん「同じく、東京校でも大阪校でも授業を担当させていただきましたが、
モチベーションが高く明るい人が多いです。講師の方々とも距離が近い印象ですね！」
ネコノメさん「モチベーションが高い人に囲まれていると、自然とモチベーションが上がりますよね？
レコールバンタンはまさにそんなスクールだと思います。専門校の中には伝統菓子ばかりを学ぶような古い学校もありますが、
レコールバンタンは若い感覚にオープンな印象です。」
あめくん「僕も皆さんと同じように、製菓専門校で始めて飴細工について知りました。
お菓子作りの楽しさを知っていただき、今日のオープンキャンパスがみなさんにとってパティシエとしてのスタートやきっかけになれば嬉しいです。
一緒に頑張りましょう！」とエールを送りました。
現役のプロフェッショナル講師から、最新のトレンドを教えてもらえるのもレコールバンタンの強み。
製菓・調理・ドリンクに興味がある人は、ぜひ！オープンキャンパスに参加してみてください！
