製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

L'EMBELLIR(ランベリー)岸本直人講師 直伝授業!! 「とうもろこしの冷製スープ&カナル」【レコールバンタンブログ☆】

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2013.08.02

授業/特別講師/講演会

「今日は、朝露とともに収穫されたとうもろこしを使います。
太陽が昇りたての、気温が上がる前に収穫されているから甘みが強いんです。
香りも素晴らしいです。」
と熱く語るのは、『L'EMBELLIR Naoto Kishimoto』オーナーシェフ
岸本直人講師。

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先日の厨房見学会に続き、
今回は、オリジナルレシピを教えていただきます☆

まずは、フィンガーフードを試食。
とうもろこしのクッキーの上にとうもろこしの実。添えられているのは、とうもろこしの新芽!!
1つの素材を、多角的に楽しむことができます。

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岸本講師「お野菜一つで、多彩な表情を見せることができます。
カットの大きさを変えたり、熱い、冷たいでも全然違うでしょう?
『調理法で、素材は表情を変える』ということを覚えておいて。」

そして、いよいよ調理本番へ!!

「基本が詰まっている」というコーンスープの作り方は...

1)  お皿の中心に、セルクル(型)を置きます。
2)  セルクルの中に、焼きナス、万願寺唐辛子のジュレをのせます。
3)  更にウニをのせ、コンソメのジュレを流します。

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4)  穂紫蘇(お刺身のつまに用いられる、シソの穂)の花を、少々散らします。
5)  冷蔵庫で安定させます。
6)  直前まで冷やしたコーンスープを更に注ぎ入れ、セルクルを取り外して完成です!!

岸本講師「生クリームは少なめにスープを仕上げています。入れ過ぎると、素材の味がボヤけちゃう。」

同時進行で、カナル=鴨肉を調理。
今回は、フランスのシャラン鴨(高級食材です!)を、
シェフ自ら仕入れて下さいました!!

岸本講師「くれぐれも、強火にしないこと。
冬の寒い時に、熱いお風呂に入ったら体がギュッと縮まるでしょう? 火入れも同じです。じっくり行って筋肉の収縮を防いでください。素材とは、火入れなんです。どんな方法で水分を飛ばすのか? 保水するのか...? ココがポイント。」

鴨には、ローストした桃&五香粉(香辛料)を合わせます!
岸本講師「鴨は、血の気が多いので、甘味と酸味でアクセントをつけて食べやすくします。」

盛りつけに関しては...
岸本講師「奇数がいいです。1、3、5...。もちろん、例外もありますよ。」

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フライパンで火入れした鴨は、皿に置き、アルミホイルで包みます。
その後、オーブンに45秒入れて完成。

とうもろこしの冷製スープ&絶妙な火入れのシャラン鴨を口にした学生たちは、
その美味しさに圧倒されていましたよ☆

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興奮覚めやらぬうちに... シェフとの座談会タイムへ!

「時間があれば、フランスに行きたいよ。ニース、リオン、ブルターニュ...。
地方によって、食材や味付けが全然違う。フランスでは、15歳位からキッチンに入るんだよね。フランスで修業していた時、自分は27歳だったけど、子供たちと寮に寝泊まりしていたよ(笑)」

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「どんな時でも、常に『明確な目的を持って、働くこと』!! コレが大切。
あと、コンクール。コンクールで実績を残せば、雑誌で取り上げてもらえる。

フランスに行く前は... 勉強嫌いだった俺が、働きながら週1の休みも勉強してたよ。
朝8時から12時まで肉屋さんで肉の扱いを学んで、13時から16時まではフランス語学校に行ってた。
でも、目標があったから眠くなかった。
俺は絶対にフランスに行く、と決めてたからパワーがあった。
疲れちゃいるんだけど、眠くないんだよ。いつか行きたいな~、じゃ眠くなる。
夢は、期限を決めて明確に持つべきだ。」

と、未来のシェフたちを激励しました。

シェフの熱い想いが、学生たちの士気を高めました☆
岸本講師、誠にありがとうございました!!

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