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2024.03.31東京
イベント授業/特別講師/講演会
「最初から上手にできなくても大丈夫ですよ。むしろ、受講生の皆さんは、できなくて当たり前。
僕は十数年間やっています」と優しく語りかけるのは、新橋「鮨 神楽」店主・望月将講師。
「新橋に『鮨 神楽』を開業して3年目になります。
まずは、自己紹介を。静岡出身で、専門学校でさまざまな料理を学び、お寿司の道を選びました。
2024年4月で、キャリアは17年目になります」
老舗「銀座久兵衛」で12年修業し、中目黒「鮨おにかい」の立ち上げから約2年携わり、2021年10月に「鮨 神楽」をオープン。
望月講師「『ミシュランガイド東京2024』で、新設された『セレクテッドレストラン』に選んでいただきました。
最近は、常連のお客さまにもついていただいている状況です」と、ご挨拶。
では、望月講師が「お寿司」を選ばれたキッカケとは？
「専門学校のときは、フレンチかイタリアンがやりたいと考えていました。
理由は、格好いいから。何軒か食べ歩いたのですが、フレンチやイタリアンは足し算だと感じました。
一方で、お寿司は米と魚だけの引き算。自分は何が好きかを改めて考えたところ、
アルバイトもお寿司屋さんでしたし、美しく美味しい寿司を極めたいと思ったのがキッカケです！」
- 授業は「実習」メイン！「1人1製作」で、技術を習得
授業は、プロ講師によるデモンストレーションからスタート。
受講生はデモを見て学び、1人1製作で調理を行います。分担ではなく、
全工程に携わることで、効率的に技術を習得します。
「デモンストレーション中も、何でも聞いてください！」と、望月講師。
- エビの仕込み
- 望月講師「これは何エビでしょうか？」
受講生「車エビ！」
望月講師「正解です！英語だとJapanese tiger prawnと言います。
シュリンプは、もう少しサイズが小さいエビのことを呼びます」
- エビを茹でる前に、薄皮と身の間に串をさします。
望月講師「串をさすのは、身が丸まらないようにするため。串が、身にささらないように気をつけてください。
身を傷つける＝お客さまが食べるところを傷つけてしまうことになります。お寿司では素材が『完成形』なんです」
「エビは、メスとオスで味の違いはありますか？」と質問が。
望月講師「エビは大きな差はありませんが、タコはあります。タコのオスは縄張り争いで戦うため、
吸盤の並びがランダムに配置されています。対してタコのメスは縄張り争いをしてないので、
吸盤は整っているので見た目がいい。ただし、妊娠すると身が痩せてしまうことも。
そういう目線で、お寿司屋さんでネタを見てみるのもいいと思います！」と、食材についての豆知識も教えてくださいます。
- 湯を沸かし、2分間エビを茹でます。茹でたら串を抜き、氷水で冷やします。
望月講師「茹で時間や方法もお店によっても異なりますし、これが絶対的な正解ではありません。
例えばエビなら、生、茹でたて、茹でおきがあります。茹でたては、香りがすごくたちます！」
- エビに火が通ったら取り出し、氷水で冷やします。
- エビを1枚に開きます。身の切れ目に包丁を入れるのがポイント！
- アジの仕込み
望月講師「魚には『上身（うわみ）』と『下身（したみ）』があります。
魚図鑑などを見ても、必ず魚の頭が左を向いていますよね？
そのときに表面に見えているのが上身、下が下身です。
実は、下身は自重（じじゅう）で潰されてしまっているので、一般的に価値は低いです」と解説。
アジは切る前にウロコをとり、まな板に皮目をつけます。
「上身はしっぽ側から切ります。包丁を使うときのポイントです。
途中までは、そぎ切りと同じように包丁を入れますが、最後の数ミリというところで、
寝かせていた包丁を立てます。これを『小刃（こば）をたてる』と言います。
小刃をたてると、切った断面がシャープな印象に！お客さまに提供したときもキレイです」
- マグロの仕込み
続いては、人気のマグロ。包丁を入れる角度にも、コツが。
望月講師「マグロのサクの上の面、側面どちらの面の筋に対しても、
垂直になるように意識して切ります。そうすることで、スジが断ち切れます」とアドバイス。
- 「握り」の工程
望月講師「『手酢（てず）』は手につけるお酢です。
お酢をつけないと、手に米がついてしまうと思うので、一杯つけてください」とアドバイス。
望月講師がデモンストレーションしたのは、最もスタンダードな「小手返し（こてがえし）」。
左手でネタを持ちワサビを適量つけたら、その上にシャリを乗せ、中心を軽くおして空気を入れます。
次に、手前から奥に転がしシャリが下、ネタが上の状態になったら左右、上下を締めて形を整えます。
盛り付けをして、完成！
デモンストレーションの後は、「1人1製作」で調理を行います！
調理初心者でも、大丈夫！調理経験豊富な在校生や、
アルバイトで鮨を握っていた在校生がサポートについてくれるので安心です。
- 望月講師に質疑応答！＞
実習を終えたら、いよいよお待ちかねの試食タイム！
お寿司を味わいながら、望月講師に質問も。
――― 修行時代は大変だったと思いますが、頑張れた理由は？
「僕の場合は、自分がしっかりしていれば、誰からも何も言われないと思ったからです。
初めてお客さまに寿司を出して9年目になりますが、下積み時代の修練は誰にも負けません。
例えば、穴子なら1日300本くらい出るので、これまでに1万本くらいは仕込んだと思います。
徐々に巻物を巻かせてもらえるようになったりと、ステップが上がっていくので『辞めるのは勿体ないな』と思いました」
――― 今後の目標は？
「お店を安定して続けていくことと、僕が教えた人が独立すること。
今日の授業のように、自分の経験を若い人たちに伝えていきたいですね」
――― 飲食業界を目指す受講生にメッセージを！
「飲食業界、特にカウンター商売はお客さまの喜びがダイレクトに返ってきます。
僕も、もともとイタリアン志望でしたが、お寿司の道に進みました。ジャンルが変わったって、いいんですよ。
信じる道を進めば、結果はおのずとついてくると思います。
ぜひ、興味を持って進んでいってください！」とエールを送りました。
レコールバンタンでは、スクールの雰囲気がリアルに体感できるセミナーを定期的に実施しています。
食の業界や、「江戸前鮨」のジャンルに興味がある人は、ぜひ一度授業を受けに来てみてください！
＜鮨 神楽PROFILE＞
@sushikagura1018
東京都港区新橋3-2-3 千代川ビル 1F
「新橋駅」烏森口から徒歩約5分
18:00〜20:00、20:30〜22:30(2部制)
【ご予約】https://tabelog.com/tokyo/A1301/A130103/13262603/
