製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

和ハーブを採取&調理☆鎌倉へフィールド・トリップ!【レコールバンタンブログ☆】

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2013.11.11東京

授業/特別講師/講演会カフェ実践デビュープログラムフードコーディネーター実践プログラム

 
フードコーディネーター専攻の学生たちが、
江ノ島電鉄線、鎌倉高校前駅に集結happy02up
 
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今日は、特別レッスン☆
日本古来の和ハーブを収穫し、効能&調理法を学習しますsign01
 
案内してくださるのは、和ハーブ協会理事 古谷講師と
和ハーブ協会 ライフクリエイターの平川講師☆
 
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「鎌倉には約50種類の和ハーブが自生しています。
鎌倉に住んでいて、春から秋は八百屋さんで野菜を買わないという方もいます。
すべて山の恵みで間に合うそうですよ!」
 
と平川講師。
 
さーて、いよいよ出発ですpunchsmile
 
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鎌倉広町緑地と呼ばれるエリアは
住宅街の近くですが、豊かな自然が広がっています。
 
「これは、タデ。『蓼食う虫も好き好き』のタデですよ。香辛料にも使われます。」
 
と古谷講師。
 
出血を止めるのに用いられたというチドメグサ、ヨモギ、クズなどを次々に発見sign03
 
古谷講師
「香りを嗅ぎたい時は、葉脈を切ること。ちぎると香りがたちますよconfident
 
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前日に大雨がふったこともあり、地面はぬかるんでいますが......
学生たちは果敢に進んでいきますwinkup
 
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「これはタデ科のスイバ。オリーブオイルで炒めても美味しいですよshine
 
見つけた和ハーブは、透明なビニール袋に入れたり、スマホで撮影したり☆
形や香りを覚えていきますthink
 
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約2時間の観察を終えて......一行は公民館の調理室に到着flair
 
さっき採ったばかりのフレッシュ和ハーブを使って
2つのレシピを学びますnote
 
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まずは「鶏肉の和ハーブヤム」!
 
「ヤム」は、タイ料理の基本で、ハーブをあえるタイ風サラダのこと。
味の決め手は「ナムチム」と呼ばれるタイ風ドレッシング。
和ハーブで「和ハーブ・ナムチム」
 
を作ります☆
 
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1) 和のナンプラー(しょっつる、いかなごなど)
2) 和の柑橘汁(スダチ、カボスなど)
3) 沖縄黒糖
4) 唐辛子
5) 生、もしくは揚げたニンニク
6) 和ハーブ(シソ、エゴマ、サンショウなど香りの強いもの)
 
を混ぜれば、できあがり☆
 
塩、酸味、甘味、辛味のハーモニーが楽しめますhappy01
 
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続いては「和ハーブ緑のスープ」。
鶏肉の和ハーブヤム(鶏肉のあえサラダ)に使う鶏肉の茹で汁を使うだけ。
軽く味付けし、細かく刻んだ数種類の和ハーブをうかべて完成shineshine
 
さらに、クコの実の葉と実が入ったご飯に、アシタバの天ぷらも......happy02sign01
 
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「無理なく、多くの品目をとれるのも和ハーブの魅力。
鎌倉の自然にこれだけの和ハーブがあるなんて驚いたでしょう?」
 
と古谷講師。
 
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今日見つけた和ハーブは......
スイバ、カキドオシ、イノコヅチ、イソギク、クズ、ヨモギ、ゲンノショウコ、ミツバ、
シロダモ、ヤブニッケイ、ユキノシタ、紅タデ、タデ、チドメグサ、アシタバ......そして
有毒植物のトリカブトまで!
なんと16種類も発見できましたeyesign03
 
新しい素材を五感で覚えることができました☆
今後、オリジナルレシピを発想する時のヒントになりそうですねwinkshine
 

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