製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

「ホテル・クリヨン」ジェローム・ショセス講師直伝授業!【レコールバンタンブログ☆】

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2013.12.09東京

授業/特別講師/講演会カフェ実践デビュープログラム

シャーベットを直線状に絞り出すのは、ジェローム・ショセス講師。
 
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「ホテル・クリヨン」のシェフパティシエで、有名パティシエが参加するフランスのクリエイティブ集団「クラブ・デ・シュクレ」の代表的メンバーの1人ですshine
 
「Food Design Collection2013」に参加するため、来日していましたsign03
 
気鋭のシェフに教えていただくのは「フィンガー・ショコレ・アブリコ」。
ちなみに、アブリコとは、アプリコットのことflair
 
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スイーツは、3層になっています。
1番下にヘーゼルナッツのビスキュイ(スポンジケーキ)
その上に、アプリコットのコンフィチュール(グラニュー糖で煮込んだジャム)
更に、ジバラチョコレートのムースがのります☆
 
これだけでも美味しそうnote
 
 
3層のトップである「Mousse Lact é e(ムース・ラクテ)」は、「アングレーズソース」と呼ばれる卵&牛乳の基本的なソースが元になっています☆
 
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気になるレシピは......
 
1) 鍋の中に生クリームと牛乳を入れます。
2) ボールに卵黄を入れ、グラニュー糖を入れたら
フエ(ホィッパー)ですぐに混ぜます。
3)牛乳の温度は、沸騰直前の85度まで上げ、2)と合わせます。
かきまぜながら温めます。
4)ミキサーにかけます。
 
こまめに温度計をチェックするショセス講師。
「温度管理はとても大切。しっかり確認してくださいね。」と力を込めますsign01
 
4)3)を刻んだジバラチョコレートと合わせていきます。
氷水入りボールの上で35度の温度を保ちながら、なめらかな食感に仕上がるそう。
 
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最後に、冷凍庫から取り出したのはアプリコットのシャーベットheart
カットしたものを、3層の上に......♪
 
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「大きなパーティであれば、100〜150個作らなくてはいけない。
効率を重視する時は、筒に入れてシャーベットを整形します。
逆に高級感を出したい時には、1本1本手作業で丁寧に形を作りますね」
 
状況に合わせて作り方を変えるコトが、大切なんですねwink
 
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仕上げに、金箔をあしらって完成です☆
 
 
デモンストレーションの後は、質疑応答タイム☆
 
学生
 「いつからパティシエ学校に通いましたか?」
 
ショセス講師
「15歳からです。学校に通いながらパティスリーで仕事をしていました。今までに、10人くらいのシェフのもとで働きましたね」
 
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学生
「日本のお菓子はいかがですか?」
 
ショセス講師
「正直に話すと、前はあんまり好きではありませんでした。ここ10年くらいでデザインも味も物凄いスピードで進化していて、今はとても好きです。味も良くなっていますね」
 
「日本の学生は手先も器用だし、細かい作業も得意でしょうsmile?これからも、ぜひいい仕事をしてくださいね!」
 
と、フレンドリーに指導してくださいました☆
 
最後は、みんなで記念撮影camerashine
 
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フランスでの研修プログラムを前に、期待感が高まる授業となりましたflair
 

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