製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

「ドゥ・パティスリーカフェ」菅又シェフに焼き菓子を学ぶ!【レコールバンタンブログ☆】

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2014.01.10

授業/特別講師/講演会

学生たちの真剣な表情の先には......

「マドレーヌは、生地を2段階で仕込みます。」と話す
ドゥ・パティスリーカフェ」菅又亮輔講師の姿がありましたsign01

菅又シェフは、フランスのノルマンディー、ローヌ、アルザスで修行後、ピエール・エルメ・サロン・ド・テでスーシェフを務められました。

その後、スイーツ激戦区ともいえる、東横線沿線の都立大学駅にある、ドゥ・パティスリーカフェでシェフを務められ、また多数の専門書を手がけられました。

そんな菅又シェフに授業を教わることができるのはとても貴重な機会ですflair

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今回、3種類の焼き菓子を学ぶのはパティシエ&ブランジェ専攻ですbread

菅又講師
「生地Aを休ませるのは、グルテンを落ち着かせるため。水分とベーキングパウダーが混ざるのに時間がかかります。」

続いて、生地Bへ。。。

「宣伝になりますがsmile
12月に『フィナンシェとアーモンドの焼き菓子』という本が出版されましたbook
『マカロンスタイル:暮らしを彩る』(誠文堂新光社)も発売中ですので、よろしくお願いします!
なーんて話をしていると...... ほらっ! 混ざりましたよ!(笑)」
と巧みな話術に、学生たちも大爆笑happy01

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学生
「なぜ、生地を分けて仕込むのですか?」
菅又講師
「生地全体が固くなり、マドレーヌの形がキレイに出ないんです。生地を分けずに試作してみるといいですよ。」とアドバイスshine

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そして

マドレーヌの型に、バターを薄く塗ります。

「とにかく薄く塗って。溶かしバターにしてサーッと塗って、冷蔵庫に入れてもう1度塗ってもいいですよ。」

軽く冷やした型に、強力粉をふるい、余分なものは落とします。生地を絞り袋に入れて、型に絞ります。

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焼き上がったら、型を反対側にしてグリルの上に出します。

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マドレーヌを焼いている間、「ヴァニラサブレ」とスパイス入りパウンドケーキ「pain depice(パン・デピス)」を仕上げますup

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「pain depice(パン・デピス)」は、2パターンのデコレーション方法があるそうflair

1)グラスアローを塗る
粉糖に水を混ぜたもの。甘さを補い、辛さを緩和してくれます。
2)アプリコットジャムを塗る
表面に、輪切りにしたオレンジなどを自由に飾り付け。

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「デコレーションで使うグラスアローは伝統的な製法ですね。基本はキレイに見えればいいと思います。その時の感覚で仕上げたほうが面白いものができそうな気がしますよ。」
と菅又講師。

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伝統を大切にしつつ、チャレンジする姿勢が伝わってきました☆

試食タイムでは......

「お店では、修行したアルザスのカラーを打ち出したかった。そこを特徴にしたら、個性ある店舗作りができるかなと思って。憧れていたパティシエがアルザスで修行していたので、フランスに行くことに迷いはありませんでした。」
と語ります。

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菅又講師
「『次、何をしたらいいですか?』ではなく、『次、こうしたいのですが、どうですか?』と聞く学生が多く、感心しました。 
キチっと授業を受けていれば、すぐに現場で役立つスキルが得られます。お菓子屋って、本当に大変です。体力も必要だし。どれだけ大変でも、今の楽しさを忘れないで下さいねsign01

伝統的な製法を大切にしつつ、常にチャレンジし続ける菅又講師。
その世界観を、ぜひ著書でご覧になってみてくださいねwink

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