製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

レストランダイニング専攻がレストラン「KAISEKI CUSINE HARU-春-」をオープン!【レコールバンタンブログ☆】

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2014.04.01

授業/特別講師/講演会


shineKAISEKI CUISINE HARU--春--へようこそshine

こちらは、レストランダイニング専攻による特別レストランです。

HAL YAMASHITA 東京 山下 春幸シェフ監修のもとオリジナルメニューを開発し、和と洋のミクスチャーレストランをオープンさせました。

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懐石料理の基本「ハ寸・向付・飯・汁」に基づきランチコースをご提供します。
オープンキッチンなので、調理のライブ感もお楽しみいただけますよwink

それでは、おしながきをご紹介しましょうnote

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1 アペリティフ
ハイビスカスの紅色ジンジャーエール

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ほのかな甘さとシュワシュワした清涼感が魅力のドリンクですbar

2 ハ寸
左上から時計まわりに......

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■レモン香る 春苦野菜のおひたし
■牛蒡のポタージュ~春の訪れ~
■ディルの香りの和蕪と海老の梅肉和え ミニトマトのマリネを添えて
■わさび葉の茶碗蒸し
■かぼちゃ餅 焦し甘醤油で
■一口おこげ ゆずの香りの和風あんかけ

ハ寸とは、8寸(約24cm)四方の縁のある盆のこと。
この黒いお盆は、学生が手づくりしたんですhappy02
旬の食材を、少しずついただけて贅沢な気分に浸ることができますconfident

その頃、厨房では、「トータル12個ねpaper」と確認しあう学生たち。
ハ寸担当、主菜担当、とそれぞれが声をかけ合い料理を進めていきます。

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山下講師
「学生たちは、これまでは単体プレイヤーとして優秀でした。今日はチームプレイヤーとしても見事です。お互いの動きを見ながら、声をかけ合っている。これぞ、まさに厨房の姿です」

★ 主菜 ★
鯛のポワレ 三つ葉とルッコラと胡麻風味のジェノベーゼソース

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最後に抹茶をあしらい、繊細な一皿に仕上げました。
鯛のポワレの下に、千切りしたしその葉をしのばせるなど細やかな仕事が光ります。

★ 汁 ★
菜の花の海老しんじょうを浮かべた洋風澄まし汁

「フュメ・ド・ポワソン」という西洋風のだし汁がベースです。
白身魚の旨みが凝縮された一杯に。

★ 御飯 ★
鯛の西京焼き茶漬け 5種の薬味を添えて

運ばれてきた瞬間に、ゴマのこうばしい香りが漂います。
三つ葉、ミョウガ、しそ、ゴマ、奈良漬けのハーモニーが絶妙!
まずはそのままで味わい、最後に、昆布、鯛のあら、鰹節からとったダシをたっぷりとかけていただきます。

甘味 ★
葛餅

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コースをご提供し、ホッとした表情を浮かべる学生たちconfidentdash
ゲストがお帰りになる際も「ありがとうございましたsign03」と元気な挨拶を忘れませんhappy01

山下講師
「実践が一番。こういう経験が自信につながるんです。今日は、自分の持つ全ての力を発揮していました。とても、1年生とは思えませんね。本当に、なんの文句もありません。たまには、反省のないパーフェクトという評価もいいのではいでしょうか。お客様の表情も確認できていたし......。いやー......ほんまにようやった!」
と大絶賛upup

また、山下シェフが、加田君、西村君、松下君、小林君のために、特製のまかないをつくってくれました!

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接客係として頑張ってくれたカフェ&フードコーディネーター専攻の学生と一緒に、ジュースで乾杯♪

「キッチン内もスムーズでしたし、ホール係とも連携がとれてよかったです」と松下君。
リーダー加田君は、営業終了後も、熱心にお客様からの感想に目を通していました。

シェフとしての力強い一歩を踏み出したレストラン&ダイニング専攻の学生。
トップシェフとして世界を魅了する日は、そう遠くないようですshine

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