製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

[業界認定プログラム]パッション ドゥ ローズ田中貴士シェフパティシエから本格スイーツを学ぶ!【レコールバンタンブログ☆】

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2014.08.27東京

 

昨年、白金にオープンした人気パティスリー

パッション ドゥ ローズ

 

田中貴士シェフパティシエ

お店でも販売されているスイーツを教えていただきました

 

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この日作るスイーツは

 

・パッション

・サヴァラン

・オペラ

 

の3種類

 

取材へお伺いした時は、オペラのデモンストレーションを、田中講師が行っているところでした

 

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オペラは、チョコレートやコーヒークリームなどが層になっているケーキ屋さんでも定番のシンプルな大人のケーキ。

 

焼きあがった生地の上にシロップを打ちます。

クリームを塗ります。

シロップを打った生地をのせます。

再びクリームを塗り、冷蔵庫で冷やします。

 

クリームはコーヒー味のバタークリームということで、

「発酵バターは焼き菓子に、普通の無塩バターはクリームに使うようにしています。

発酵バターはコクを出すためのものだから、クリームに入れると臭みが出ちゃうんだよね。

と、バターの使い分けについてお話してくださいました

 

 

実際にお仕事をするとなると、材料選びは味を左右するので重要になってきますよね

 

先ほど冷やしていた組み立て途中のケーキを、冷蔵庫から取り出します。

ガナッシュを半分塗ります。

生地にシロップを打ち、のせます。

クリームを塗って冷蔵庫へ。

 

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オペラがシンプルなケーキだということで、

 

「シンプルが1番美味しいし飽きない!

今の時代は新しいものを求められるけど、新しいものを作るだけじゃなくて戻ることも大切だよ。

オリジナルの新しい物を作るには、まずは基本がきちんとしていないとできないからね!」

 

と、基本のシンプルなスイーツをしっかり学ぶことがどれだけ大切なのかを語る田中講師

 

 

再び冷蔵庫から取り出し、残りのガナッシュを塗ります。

生地をのせてシロップを打ち、冷凍庫へ入れます。

 

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デモンストレーションが終わり、学生たちの実習の番

 

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田中講師のお話を聞いてからの実習は、より基本をきちんと学ぼうという気持ちで臨めました

 

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