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- [業界認定プログラム]スイーツ界のカリスマ『アステリ ...
2014.09.01東京
授業/特別講師/講演会
スイーツの業界に興味のある学生を対象に、
人気パティシエに授業を行っていただくパティシエワークス
代々木にある人気パティスリー
アステリスク
の和泉光一シェフパティシエにいらしていただきました
有名店
サロン・ド・テ・スリジェ
を長年務めて2012年に独立されたんです
今回教えていただいたのは、
・エクロジオン
・ケイクルージュ
の2品
伺った時は、
エクロジオン
のデコレーションのチョコレートを作っているところでした。
「これから、チョコレートを曲げる機械を作ります！」
と、和泉講師が取り出したのはボール紙
「こういうボール紙にテープを留めます。
創作が好きだから、世界大会でも紙とかを持って行って作っちゃいます。」
とおっしゃっていましたが、世界大会でもこのようにボール紙を使用して
チョコレートなどを作っているのがとても意外ですね
着色したカカオバターをハケでシートの上に塗ります。
冷蔵庫で一瞬だけ固まらせたら、ゴールドパウダーを塗ります。
カカオバリーのミアメール(チョコレート)を、パレットで伸ばします。
ナイフで線を入れます。
ここで、先ほど作ったチョコレートを曲げる機械が登場
チョコレートを曲げる機械の中に入れ、冷蔵庫で固まらせます。
続いては、
ケイクルージュ
のデコレーション
グラスアローを練って、レンジへ入れます。
グラスアローは通常オーブンで乾かしますが、今回はレンジを使用。
この方法は、和泉講師オリジナルなんです
温度を上げると水分と砂糖が再結晶化し、瞬間的に固まります。
その性質を、上手く利用しているのだそう。
焼き上がったパータケイクルージュにグラスアローをデコレーション。
すると、キレイにグラスアローが固まっていました
デモンストレーションが終わり、学生の実習の番です。
焼き上がったケイクルージュを型から外します。
ハケで、アンビバージュカシスを塗ります。
「これ、全部塗るんですか？」
と学生が質問
「意図的に塗るとびちゃびちゃになっちゃうから、❝これで良い！❞って思ったらストップして良いよ♪」
と答えていました
和泉講師は各テーブルをまわって、実習をする学生に直接指導をしていましたよ
