製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

[業界認定プログラム]スイーツ界のカリスマ『アステリスク』の和泉シェフパティシエが技術を直伝!【レコールバンタンブログ☆】

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2014.09.01東京

授業/特別講師/講演会

スイーツの業界に興味のある学生を対象に、

人気パティシエに授業を行っていただくパティシエワークス

 

 

代々木にある人気パティスリー

アステリスク

和泉光一シェフパティシエにいらしていただきました

 

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有名店

サロン・ド・テ・スリジェ

を長年務めて2012年に独立されたんです

 

 

今回教えていただいたのは、

・エクロジオン

・ケイクルージュ

の2品

 

 

伺った時は、

エクロジオン

のデコレーションのチョコレートを作っているところでした。

 

「これから、チョコレートを曲げる機械を作ります!」

と、和泉講師が取り出したのはボール紙

 

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「こういうボール紙にテープを留めます。

創作が好きだから、世界大会でも紙とかを持って行って作っちゃいます。」

 

とおっしゃっていましたが、世界大会でもこのようにボール紙を使用して

チョコレートなどを作っているのがとても意外ですね

 

着色したカカオバターをハケでシートの上に塗ります。

冷蔵庫で一瞬だけ固まらせたら、ゴールドパウダーを塗ります。

カカオバリーのミアメール(チョコレート)を、パレットで伸ばします。

ナイフで線を入れます。

 

ここで、先ほど作ったチョコレートを曲げる機械が登場

チョコレートを曲げる機械の中に入れ、冷蔵庫で固まらせます。

 

 

続いては、

ケイクルージュ

のデコレーション

 

グラスアローを練って、レンジへ入れます。

グラスアローは通常オーブンで乾かしますが、今回はレンジを使用。

 

この方法は、和泉講師オリジナルなんです

 

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温度を上げると水分と砂糖が再結晶化し、瞬間的に固まります。

その性質を、上手く利用しているのだそう。

 

焼き上がったパータケイクルージュにグラスアローをデコレーション。

すると、キレイにグラスアローが固まっていました

 

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デモンストレーションが終わり、学生の実習の番です。

 

焼き上がったケイクルージュを型から外します。

ハケで、アンビバージュカシスを塗ります。

 

2014_0725_0161.jpg

 

「これ、全部塗るんですか?」

と学生が質問

 

「意図的に塗るとびちゃびちゃになっちゃうから、❝これで良い!❞って思ったらストップして良いよ♪」

と答えていました

 

2014_0725_0154.jpg

 

和泉講師は各テーブルをまわって、実習をする学生に直接指導をしていましたよ

 

 

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