製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

南イタリア本場の味・技術を再現!調理分野で業界認定プログラム授業を実施!【レコールバンタンブログ☆】

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2014.11.13大阪

授業/特別講師/講演会

本日は、京都にある本格トラットリア
”IL DENTE DI LEONE”(イル デンテ ディ レオーネ)の関 俊仁氏に、
「シェフが海外で触れ感動した料理と、そこから派生するオリジナル料理」をテーマに、
特別授業を実施して頂きました
 
 
 

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関 俊仁

京都料理専修学校勤務の9年間を経て、2000年渡伊。

ピエモンテ州、シチリア州などでトラットリア、星付きリストランテで修行。

2003年トラットリアニーノで5年間シェフを務める。

2013年「IL DENTE DI LEONE」をOPENしオーナーシェフとして活躍中

 
 
 
関シェフのこだわりをここでご紹介・・・
 
日本人向けではなく、イタリア本場そのままの味・製法・提供をすること
 
素材を活かし、素材を光らせること
 
 
そんなシェフに教えていただく料理は本場の味・技術そのもの
 
 
 
 
 
まずはパスタ料理から
 
 
パスタは手作りするところから始まります・・・
 
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この形・・・あまり見たことのない形をしています
 
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このパスタは”レジネッテ”と言い、歴史のあるパスタです
”レジネッテ”とはイタリア語で”女王”という意味があるようで、
この両端にあるフリフリが女王のドレスのフリルに見えることから名付けられたと言われています
 
 
 
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あくまでもシンプルに、素材を活かすレシピを・・・
 
 
 
 
出来上がった作品がこちら
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黒オリーブと豚ソースのパスタ
 
 
 
続いては穴子をメインとした料理を製作
 
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出来上がった作品がこちら
 
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穴子のジランドラのアグロドルチェ
 
 
”アグロドルチェ”とは甘酸っぱいという意味で、
スパイスとパン粉を穴子で巻き、
甘酸っぱいソースをかけた逸品
 
 
 
 
 
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製作中にはシェフの海外での実体験や、感じたこと、
シェフのこだわりなどたくさんのお話をして頂きました
 
普段聞けないような貴重なお話に、イタリア式の技術や味を学ぶことができ、
とても満足度の高い授業となりました
 
 
 
 
 
最後はレコールバンタンお決まりの”LV”ポーズでパシャリ
 
 
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関シェフ本日は有難う御座いました
 
 
 
 
■”IL DENTE DI LEONE”(イル デンテ ディ レオーネ)

京都にある本格トラットリア 

2015年度ミシュラン・ガイド 関西 京都 ”ビブグルマン”部門に選ばれる。

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