製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

[FOODING STUDIO]アルマーニ・リストランテのフランチェスコ・マッツィ講師による世界レベルの授業♪【レコールバンタンブログ☆】

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2014.11.10東京

授業/特別講師/講演会

業界のプロフェッショナルから直接レッスンを受けられるイベント

FOODING STUDIO

 

 

今回は、銀座にあるラグジュアリーなイタリアン

アルマーニ・リストランテ

フランチェスコ・マッツィシェフに講師としていらしていただきました。

 

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フランチェスコ・マッツィ講師は、イタリアの3つ星レストランなど

世界の有名なレストランでシェフを歴任してきた凄腕の持ち主です

 

 

今回教えていただくメニューは

ポーチドエッグのカダイフ揚げと野菜スープ

ホワイトアスパラガスとウニのラビオリ アーモンドソースがけ

オマールエビの真空低温調理

の3品

 

 

まずは、

ポーチドエッグのカダイフ揚げと野菜スープ

のデモンストレーションです。

 

ミニアスパラガスやそら豆・アーティチョークなどの材料を鍋に入れ、

よく混ぜるためにオリーブオイルを入れて、火にかけながら混ぜます。

 

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「オイルを入れて重すぎないですか?」

という学生の質問に、

「エクストラヴァージンオイルだから、重くならないです。しかも、身体にも良い!」

と答えていました

 

火が通ってきたら、一晩浸水させて弱火で煮た大麦とスペルと小麦を入れます。

 

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ここで学生から

「炊飯器でも作れますか?」

という質問。

 

「イタリアには炊飯器がないから、使ったことがない!」

というマッツィ講師に、授業にいらしたシェフが

「炊飯器でも作れますよ♪」

と教えてくださいました。

家でも手軽に作れたら嬉しいので、気になりますよね

 

火が通ったら鶏ガラスープを加え、塩で味付け。

 

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味付けは鶏ガラスープと塩だけで、野菜の旨味を活かします。

「料理は早くできない。スープは時間をかけたほうが美味しい。

今回はハーブを多く使用したが、ハーブは入れ方やタイミングによって味や香りが変わってきます。」

マッツィ講師

 

スープが完成すると、ポーチドエッグに卵液・小麦粉・カダイフをつけて揚げます。

 

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あまり揚げすぎると黄身が固まってしまうので、揚げる時間は30秒ぐらいがちょうど良いのだそう。

 

お皿にポーチドエッグとスープを入れ、完成です

 

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続いては、

ホワイトアスパラガスとウニのラビオリ アーモンドソースがけ

 

ラビオリの生地を霧吹きで湿らせます。

ホワイトアスパラガスとじゃがいもを茹であわせてクリーム状にした

ホワイトアスパラガスフィリングをラビオリの生地に絞ります。

 

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ホワイトアスパラガスフィリングを包むように形を整え、

中身が出てこないようにフォークで閉じます。

 

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フライパンにブイヨンを入れて温めます。

バターを柔らかくしてウニと合わせ冷凍させたウニバターを入れます。

ウニは卵のように固まってしまうので、予熱でウニバターを溶かします。

鍋にラビオリを入れて弱火で3分茹で、ウニバターに絡めます。

 

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ソースが固まってきたらゆで汁を入れて、お皿に盛りつけ。

 

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最後にアーモンドオイルをかけて完成。

 

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ラビオリは、白ワインを少し入れると酸化しないので長持ちするのだそう。

また、冷凍保存もできます

 

 

最後に教えていただくのは

オマールエビの真空低温調理

 

にんにく・タイム・オマールエビを真空にしたものを使用します。

 

エディブル・フラワーという食用の花をアクセントにしてマッツィ講師が盛り付け。

 

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デモンストレーションが終わると、次は学生の実習の番です

 

カットした野菜をボールに入れて混ぜます。

 

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「高さがあるほうが良いかな?」

「エビ、そっちは何個ある?」

などとグループで話しながら、盛り付けをしようとに思考錯誤する学生のみんな

 

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「味みた?美味しい?」

「センスがあるね!」

などと、実習している学生のテーブルをまわりながら、マッツィ講師が声をかけていました

 

 

完成すると試食タイム。

見た目もキレイで本格的なイタリアンの味に、学生のみんなは感動して夢中で食べていましたよ

 

 

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