製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

シェフ自ら、とっておきのレシピやテクニックを教えてくれる業界認定プログラム★授業レポート第三弾!【レコールバンタンブログ☆】

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2015.10.02東京

授業/特別講師/講演会フードコーディネーター実践プログラム

シェフ自ら、とっておきのレシピやテクニックを教えてくれる

「業界認定プログラム」

 

先日の第二弾に引き続き、今回も2コースの様子をお届けします

 

仔羊肉の下ごしらえをする学生たち。

 

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「まずは、脂を取って。それから、スジを取ること」
と、ヨコハマ グランド インターコンチネンタルの齋藤シェフ

 

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肉を叩いてのばし、シート状にしたら、脂をまきつけ、表面に焼き色をつけます。

 

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さらに「パートグロッセル」と呼ばれる小麦粉の生地に、わらと仔羊肉を包み、ローストします。

 

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「オーブンに入れる時間と同じくらい寝かすんです。保温効果があるからね。
それから、羊、鳩、鹿はお客さまからリクエストがない限り、
ロゼ(ピンク色)に仕上げるのが基本です」

 

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一緒に作っていた「野菜のブリック包み」も切り分け、
ジュダニョー(仔羊の出し汁)で作ったソースを添えて「仔羊のわら蒸し焼き」の完成

 

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「ラムチョップより手間ひまはかかるけれど、こういう調理法で作ることで、
料理の価値が上がるんです。結果的に、会社に利益をもたらすことができますね」

 

 


*****
スプーンで、コーヒーをひとすくい。


口にふくんで、味をみて……ただいま、コーヒーのテイスティング「カッピング」中!

 

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教えて下さるのは、神保町「GLITCH COFFEE&ROASTERS」代表・鈴木バリスタ(写真右)と、
同じく
「GLITCH COFFEE&ROASTERS」土橋バリスタ(写真左)
です。

 

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コーヒー豆には、産地ごとに個性があるって知っていましたか?


例えば、
中南米……クセがなくて、飲みやすい、エレガントな酸味
アジア……ボディ、飲みごたえとコクがある
アフリカ……個性的、産地により違いがある、フレーバー


といった特徴があるそう

 

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鈴木バリスタ
「深煎りを否定している訳ではありませんが、深煎りは産地表現がしにくいです。
それから保存方法も味を大きく左右します。同じ、ケニアの豆でも、焙煎してすぐのものと、
3ヶ月経っているものでは味が違いますよね?
3ヶ月経つと、香りが飛んでしまっていると思います」

 

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続いては、5種類のコーヒーをカッピング。

 

土橋バリスタ
「最初に味をとる時は、体温よりも少し高めの温度がいいですよ」

 

鈴木バリスタ

「『ポール・バセット』に入った時に、コーヒーの情報を隠して味わうブラインドカッピングを特訓しました。

自分で、コーヒーの味を表現するというのが大事です。

コーヒーの味は焙煎によって左右されるということを覚えておいて下さいね」

 

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学生たちも、コーヒーを口に含み


「カシス系じゃない?」
「あんまり香りがないね」


と、自分の五感をフルに働かせていました

 

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和やかな雰囲気のなか、業界認定プログラムで

学生たちは着々と腕を磨いていました

 

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