製菓・カフェ・調理の専門の学校

  • HOME
  • レコールバンタンとは
  • 学部・コース
  • スクールライフ
  • 就職サポート
  • 卒業生紹介
  • 募集要項
  • 動画・映像コンテンツ

田中真理講師に学ぶ「デザートの発想方法&組み立て」とは?【レコールバンタンブログ☆】

このエントリーをはてなブックマークに追加

2015.09.30東京

授業/特別講師/講演会パティシエ実践デビュープログラム

今回、パティシエ総合科は
「デザートの発想と組み立て」の著者である田中真理講師
ふたつのデセールを習います

 

0018_NLT0932.jpg


まずは、「第32回フランスデザート選手権」プロフェッショナル部門で優勝した作品
「柑橘類とメープルシロップのクリスティーヌフォンダン」から

 

講師のデモンストレーションの後、学生たちもデザート作りに取りかかります

 

「チュイルを焼いて下さーい」

田中講師

 

チュイルとは、フランス語で”瓦”っていう意味で、瓦のようにパリパリした焼菓子のこと


ベーキングシートの上に、チュイル生地をのせる作業では……

 

田中講師

「両手で扱ってね

 

田中講師

「これは新しく作り直したほうが良いかな。慎重になりすぎなくていいから、どんどん手を動かして」

とアドバイス

 

0026_NLT0947.jpg

 

焼き上がったキャラメルチュイルを縦長の三角形に切り分け、柔らかいうちにセルクルに巻き付けます。

 

0036_NLT0962.jpg

0038_NLT0966.jpg


また、同時進行で「フルーツのパニエ」で使う

キャラメルチュイルのパニエも作ります。

 

0051_NLT0986.jpg

 

田中講師

「キャラメルチュイルは、熱いうちは使えないので冷まして!

シルパットから浮かした瞬間から冷めるよ。柔らかいうちに、手早く進めて

 

0056_NLT0992.jpg


チュイルをタルトリングの中に入れて、器型にするのですが、なかなか思うような形に仕上がりません…

そんな時は、チュイルを温かいオーブンに入れ直して再度トライ

 

0063_NLT1002.jpg


私語は一切なく、みんなキビキビと動けています。

 

最後は、盛り付け


お皿にソースをのせて、

 

0080_NLT1030.jpg

 

下から順に


みかんのミルリトン(アーモンドクリームが入ったパイ生地)
クリームチーズのパルフェ
メープルアイス
メープルシロップのサブレ

 

0086_NLT1039.jpg

 

柑橘類のマルムラード
先ほど焼き上げた、チュイル
メープルシロップサブレ
マンダリンオレンジのシブースト


……を盛りつけました

 

0095_NLT1062.jpg

 

8層が織りなす、芸術的なデセールが完成

 

0102_NLT1081.jpg

 

もうひとつ「フルーツのパニエ、ダージリンのババロア添え」は、

秋冬のウエディング用に考えられたデセールです。

 

0118_NLT1105.jpg


1)皿の上に、すべり止めのキャラメルソースをのせます

2)厚さ2mmのアーモンドサブレをのせます

3)ピストレをかけたダージリンのババロアをのせます
4)チュイルの器の中に、ガルニチュール(フルーツ)とダージリンのアイスをのせて…

 

0126_NLT1119.jpg

 

できあがり!

 

0132_NLT1127.jpg

 

デモンストレーションの後、学生たちも各々盛り付けを行いました。

 

0138_NLT1134.jpg

 

学生

「1年生のときも田中講師の授業を受けています。

特にチュイルは時間との勝負だったので、焦らないように動くことが大事だと思いました」

 

学生

「ひとつひとつのパーツを組み合わせるので、とても華やかだなと思います。

作る時に、最後の完成図がイメージできないといけないと痛感しました」

 

ほどよい緊張感を持ちながら、一流デセールのヒントを得られたみたいですね

 

次の記事を見る

前の記事を見る

イベント情報

このエントリーをはてなブックマークに追加