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- 田中真理講師に学ぶ「デザートの発想方法＆組み立て」と ...
2015.09.30東京
授業/特別講師/講演会パティシエ実践デビュープログラム
今回、パティシエ総合科は
「デザートの発想と組み立て」の著者である田中真理講師に
ふたつのデセールを習います
まずは、「第32回フランスデザート選手権」プロフェッショナル部門で優勝した作品
「柑橘類とメープルシロップのクリスティーヌフォンダン」から
講師のデモンストレーションの後、学生たちもデザート作りに取りかかります
「チュイルを焼いて下さーい」
と田中講師。
チュイルとは、フランス語で”瓦”っていう意味で、瓦のようにパリパリした焼菓子のこと
ベーキングシートの上に、チュイル生地をのせる作業では……
田中講師
「両手で扱ってね」
田中講師
「これは新しく作り直したほうが良いかな。慎重になりすぎなくていいから、どんどん手を動かして」
とアドバイス
焼き上がったキャラメルチュイルを縦長の三角形に切り分け、柔らかいうちにセルクルに巻き付けます。
また、同時進行で「フルーツのパニエ」で使う
キャラメルチュイルのパニエも作ります。
田中講師
「キャラメルチュイルは、熱いうちは使えないので冷まして！
シルパットから浮かした瞬間から冷めるよ。柔らかいうちに、手早く進めて」
チュイルをタルトリングの中に入れて、器型にするのですが、なかなか思うような形に仕上がりません…
そんな時は、チュイルを温かいオーブンに入れ直して再度トライ
私語は一切なく、みんなキビキビと動けています。
最後は、盛り付け
お皿にソースをのせて、
下から順に
みかんのミルリトン（アーモンドクリームが入ったパイ生地）
クリームチーズのパルフェ
メープルアイス
メープルシロップのサブレ
柑橘類のマルムラード
先ほど焼き上げた、チュイル
メープルシロップサブレ
マンダリンオレンジのシブースト
……を盛りつけました
8層が織りなす、芸術的なデセールが完成
もうひとつ「フルーツのパニエ、ダージリンのババロア添え」は、
秋冬のウエディング用に考えられたデセールです。
1）皿の上に、すべり止めのキャラメルソースをのせます
2）厚さ2mmのアーモンドサブレをのせます
3）ピストレをかけたダージリンのババロアをのせます
4）チュイルの器の中に、ガルニチュール（フルーツ）とダージリンのアイスをのせて…
できあがり！
デモンストレーションの後、学生たちも各々盛り付けを行いました。
学生
「1年生のときも田中講師の授業を受けています。
特にチュイルは時間との勝負だったので、焦らないように動くことが大事だと思いました」
学生
「ひとつひとつのパーツを組み合わせるので、とても華やかだなと思います。
作る時に、最後の完成図がイメージできないといけないと痛感しました」
ほどよい緊張感を持ちながら、一流デセールのヒントを得られたみたいですね
