製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

手塚和久講師が教える!「クラシックイタリアン」の極意とは?【レコールバンタンブログ☆】

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2015.09.28東京

授業/特別講師/講演会

「今日は、伝統的なイタリアの煮込み料理を作ります。

先日教えたクラシックなフレンチ料理も、ルーツをたどると、

北イタリア料理がベースになっているんですよ」

と、手塚和久講師

 

数々の有名レストランで腕を磨いた、ベテランシェフです

 

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まずは、メインの「オッソブーコ ミラノ風」から。

 

1) 仔牛骨つきすね肉の皮を取り、塩、胡椒をします
2) 強力粉をつけ、焼きます
3) お肉を取り出したら、油をふき、フライパンに白ワインを入れてアルコールを飛ばします
4) 別の鍋で、タマネギ、セロリ、ニンジンを炒め、ブイヨンとホールトマトを加え煮込みます
5) 4)に、仔牛骨つきすね肉を入れます
6) アルコールを飛ばした白ワインを、味見しながら加えていきます

 

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手塚講師

「沸騰したら180℃のオーブンで1時間半火を通します。

串をさしながら、火が通っているか、柔らかくなっているかを見て」

 

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付け合わせは、「ほうれん草ときのこのフォルマート」と、「米のトルタ」です

 

フォルマートのレシピはこちら★


1)薄力粉、バター、牛乳でベシャメルソースを作ります

2)炒めたマッシュルーム、しめじ、ほうれん草をベシャメルソースに混ぜます

3)火を止めて、卵、卵黄、パルメザンチーズ、ナツメグを入れます
4)型にバターを塗り、パン粉をつけ、3)を注ぎます
5)180℃のオーブンで15〜20分加熱します

 

 

「米のトルタ」は、もともとはスイーツだったそう

まず、牛乳に生米を入れます。牛乳がなくなるまで煮たら、レモンの皮、卵、卵黄、軽く炒ったアーモンドダイス入れます。

 

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フォルマートと同様、ココットにバターとパン粉を塗り、生地を注ぎ入れたら190℃のオーブンで15〜20分加熱します。

 

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「お米に牛乳をかけて食べる人の気持ち、よく分かるなぁ〜

と、しみじみしながらお米を煮込む手塚講師
 

さーて、オッソブーコができあがりました

 

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お皿に、トルタフォルマートも盛りつけます。

仕上げに、ソースとオリーブオイルをかけて「クラシックイタリアン」プレートの完成

 

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学生たちも


「トルタは、思ったほど牛乳感がないですね
「オッソブーコ、作れたらモテそう♪♪ザ・モテ料理(笑)」
「ソースに、仔牛のうま味がしみこんでる〜


と、大絶賛

 

いよいよ調理です。

手慣れた様子で、ベシャメルソースを作っていく学生。


黒や茶色のエプロンをしているのはフードコーディネーター専攻の学生

「回数は少ないんですけど、色々なジャンルの料理をしています」と、余裕たっぷり

 

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みんなテキパキと調理を進めていきます。

 

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盛りつけには、レモンの皮、イタリアンパセリなどを使って、色あざやかに

 

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「いただきまーす
と、作ったメニューはすべて試食します

 

手塚講師が各テーブルをまわり、仕上がりをチェック。
 

「んまい!」
「うーん、もう少しソースをのばしてもよかったかもしれないね」

 

あるチームのソースを試食して……
「酸味のバランスがいいね!自分で味を調整できるようになったんだ」

と、白ワインを入れすぎなかったことを褒めると……
 

学生

「用意された材料を、あるだけ全て使ってしまう時代から成長したんですよ(笑)」
 

なんて会話も聞こえてきましたよ

 

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「ごちそうさまでした!」を終えて、片付けをしながら……
 

「今日は最後の授業だね。なんだか寂しいよ」と、手塚講師がポツリ。
 

すると、学生が……


「先生!最後だし、一緒に写真を撮りましょう
「え!静かに去ろうと思ったのに……」


と言いつつ、なんだか嬉しそうな手塚講師

 

最後の思い出に、みんなでパチリ

 

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和気あいあいとした雰囲気のなかで、しっかりと料理の腕を磨くことができました

 

 

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