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- 「リブロースのグリエ」に挑戦！キレイな焼き目づけとジ ...
2015.11.16東京
授業/特別講師/講演会
今回は、レストランシェフ学科1年生の調理実習に潜入～
つくっているのは、「リブロースのグリエ」
”グリエ”というのは、もともとは網焼きをしたフランス料理のこと。
今は、グリヤードという鉄の調理器具の上で焼いた料理のことを指すのが一般的です。
グリヤードはデコボコした表面になっています。
それで焼き目がつくのですが、素材をうまくひっくり返して、
キレイな網目の焼き目するのがテクニックの見せ所です
指導しているのは、レコールバンタンの人気講師、手塚和久シェフ。
フランスで修行したテクニックと、日本のレストランで培った豊富な経験を伝授してくれます
実は1年生、赤身肉を焼くのが初めてとのこと。
赤身肉は固くなりやすいので、良いタイミングでうまく焼く必要があります。
今回、みんなは「ミディアムレア」の焼き方に挑戦！
手塚シェフによると、表面にうっすら肉汁が現れたぐらいが
「ミディアムレア」焼きの目安とのこと。
そのタイミングを見定めて、さっと肉をまな板に。
切ってみると…。
キレイなピンク色の赤身が現れました。ミディアムレア成功です！
しかし、少し火が入りすぎて、ミディアムになってしまった学生も。
火から降ろした後、余熱で焼けてしまうことも計算しなければならないようです。
手塚シェフいわく、
「今回、わかりやすいように、肉汁の出方を目安にしましたけれど、
プロになると、肉の弾力などで判断します。焼き方の見極めは難しいんです。
食材の厚みや、その部位、またその日の温度や湿度などの環境にも左右されますし、
そのキッチンの特徴もありますからね」
とのこと。
さすが、奥が深いですね
さあ、グリエはフライドポテトなどの付け合せを添えて…
完成です
さっそくみんな写メで撮影します
一人ひとりが、一つの料理を全部自分でつくれるのがバンタンの特徴
同じ料理でもできばえは人それぞれです。
クラスメイトの作品も参考のため、撮っている人もいました。
そして試食
試食中は、手塚シェフも交えて、現場の話などを談笑。
これも楽しいひととき
今回、いちばんうまく焼けた菊間さんは、
「この厚みの肉が、どれぐらいでレアになるのか、
タイミングが難しかったけれど、うまく焼けてよかったです」
と授業の手応えを感じている様子。
将来についても聞いてみました。
「自分の店を持つ道もあるし、フードコーディネーターなどにも興味があります。
バンタンで技術を身につけ、資格を取得し、多方面で活躍できるようになりたい」
とのこと。
日々の授業を通じて、夢が広がっているようです。
たくさんの可能性があるって、とてもステキなことですよね。
ぜひ学生には、それぞれの夢を叶えてほしいと思います
