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2017.07.28東京
授業/特別講師/講演会
カフェプロフェッショナル基礎科の各クラスのスキルチェックで
成績上位の3名だけが特別に受けられる「調理アドバンス授業」を9名の学生が受講。
今日の実習メニューはフレンチ。
「オマール海老とホタテ貝、グラデーションパスタのラビオリ」です。
さすが特別授業！ 高級食材を使用したメニューを学びます。
参加学生は
「この授業を受けたかったので、家でも切り出しの練習をしてました。その甲斐あって上位に選ばれたのですごく嬉しい」
「普段、オマール海老のような高級食材は使えないので、“特別”感がありますね」
と笑顔。
そんなオマール海老は殻を取りやすくするよう茹でます。胴体は30秒、爪は2分。
茹でたあとは殻をとり、調理しやすいようカットしますが、これが大変！
なかなかハサミで殻が切れずに苦戦する学生たち。
手塚講師が「ハサミは縦に入れると切れやすくなる」とアドバイスすると、
簡単に切れ目が入って「ホントだ」と驚き顔の学生。
別の作業台では人参を刻んでピューレにしたり野菜を茹でたりと、
それぞれが分業しながら調理を進めていきます。
手塚講師によるアメリケーヌソースづくりのデモンストレーション。
学生たちはメモをしながらしっかり聞きます。
アメリケーヌソースとはオマール海老のソースのこと。
フライパンにオマール海老の殻を入れ、鍋底に色がつくまで炒めます。この段階で教室にはいい香りが！
野菜やフェメドポワソン（魚のダシ）、ホールトマト、白ワイン、ブランデーを加えて仕上げます。
パスタはパスタマシーンで伸ばしていきます。
プレーン、トマト、イカ墨、ほうれん草の4種類の生地を薄く伸ばし、重ねて巻いてカット。
そうすると4色のキレイなグラデーションパスタが出来上がり。
デモ後は学生たちも実践。
パスタマシーンを作業台に取り付けるのもなかなか難しい。
次のデモンストレーションではパスタに入れるファルスを作ります。
オマール海老の身にホタテ、にんにくやエシャロットを入れて炒めます。
最後はファルスの上にグラデーションパスタを乗せ、アメリケーヌソースをかけて、野菜を飾って完成！
フレンチならではの華やかな一皿ができあがりました。
そしてお待ちかねの試食。
「フェンネルシードがすごく効いています。いままで食べたことのない大人の味です！」と
感想を教えてくれました。
食材も調理方法もそして味も、これまで習ったことのない未知の料理に触れられて、
新しい学びがあったようです。
