製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

白田講師に学ぶ、伊料理・カチャトーラ&パンザネッラ。初挑戦『丸鶏の四つ落とし』のポイントとは?

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2019.02.18東京

授業/特別講師/講演会

「カチャトーラ※は煮込み料理なので、野菜を細かく切り過ぎると溶けちゃうので注意してください」と、シェフ白田 岳雄講師

※カチャトーラとは、イタリア語で「猟師風の」という意味で、トマト、タマネギ、ハーブ、鶏肉やウサギ肉などが用いられるイタリアの煮込み料理になります

 

白田講師は、ニューヨーク州米国料理大学(CIA)を卒業後、シェ・パニーズなどの有名レストランで研鑽を積んだ実力派シェフ。

現在はフードコンサルティングなど幅広い分野でご活躍されています。

 

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教えていただくのは、イタリアの猟師風煮込み・カチャトーラと、パンのサラダ・パンザネッラの二品。

カチャトーラに多く用いられるのが鶏肉。ということで、今回は丸鶏を胸肉2枚、モモ肉2枚にさばく『四つ落とし』を学びます!

 

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<鶏の四つ落とし>

白田講師 「まず、鶏の中に砂肝やレバーなどが入っていないか、必ず確認してください」

 

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1、関節を外します

肉が、まな板にベタッとつくようになれば関節が外れている証拠!

2、ペティナイフで手羽を切り落とします

3、ムネ肉とモモ肉を切ります

胸肉とモモ肉の繋がっている部分の皮を、予め切っておきます。

4、胸骨にそって切り込みを入れます

5、ムネを外します(左右どちらからでもOK)

胸肉はガラから外しますが、手羽元付け根部分は繋がったままにしておきます。

6、胸骨の先端(胸軟骨・ヤゲン)の下に松葉(鶏の鎖骨のつけ根部分)が出てくるので、松葉に繋がる手羽元の関節を切り、胸肉を外します。

 

次はモモ肉も、平べったい骨と関節の間に包丁を入れていきます。

 

白田講師 「これで四つ落としの完成です。カチャトーラは、骨付き肉の状態で煮込むので、肉(身)が縮みづらくなります」と説明。

 

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学生たちも早速、四つ落としに取りかかります。しかし、普段扱うことがない丸鶏に手こずっている様子。

 

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そこで、白田講師は、それぞれの調理台を回りながら一人ひとりにアドバイス。

 

「まず、ぼんじりを下にしてから骨をハズして」

「骨の上から切っても切れません。切れないときは少し動かしてみて切れるところを見つけて」

「皮は、モモ肉のほうではなくムネ肉のほうに残るように寄せてあげて」

 

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学生たちも感覚をつかめてくると、包丁を斜めに入れるなど、ゆっくりとですが着実にさばけるようになってきました!

 

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四つ落としの後は、カチャトーラの仕上げに取りかかります。

テフロンフライパンに、ピュアオリーブオイルを入れます。鶏肉を入れて、チリチリと音がするまでしっかりと焼き焦がします。

 

白田講師 「ポイントは、必ず160度まで到達させること。なぜ160度かというと、メイラード反応を起こすため。豚肉も牛肉も同じで、うっすらと茶色い焦げ色がつくまで火を入れます」

豚牛に限らず、魚も含め全てのタンパク質食材は、味を強くするためのメイラード反応を伴います。

 

ここまでの工程で、白田講師は一回もフライパンをふっていません!

 

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皮に焼き色がついたら、フライパンを火からはなして鶏肉を皿に取り出します。

その後、鶏を炒めていた油にニンニクを入れて香りをたたせてから、マッシュルームとしめじを入れます。

焼き色がついたらタマネギを入れ、塩コショウをしてフライパンをあおります。

 

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ここに、先ほど取り出した鶏肉を戻し、白ワイン、ホールトマト、ブイヨンを入れて煮込みます。

 

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その間に、パンザネッラを仕上げます。

工程は、とてもシンプル。

水切りしたフレッシュな野菜に、水に浸したフランスパンの水気を切ったもの((残り物を使うことが多いため、パンの形はバラバラでOK!)を入れ、ビネグレットソースであえます。

 

白田講師 「ソースは、ディジョン(マスタード)でしっかり乳化させること。今回は酸っぱさを取るために少しハチミツを加えています」

 

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試食した学生たちも「ドレッシングは、マスタードがきていてうまい!」と、にっこり。

 

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そして!お待ちかねのカチャトーラが完成しました。

味見をした白田講師も「えー!どうしたの!今日は特別おいしいね!(笑)」と、思わず笑みがこぼれるほどの出来映えに♪

 

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こうして本格的なイタリア料理二品を調理し、レパートリーを増やした学生たち。

初めて『四つ落とし』にチャレンジした感想を聞くと……

 

笹山くん 「鶏は、皮がぬるぬるしていて、切ろうとしても滑る。包丁の入れ方が難しいなと感じました」

 

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池田さん 「楽しかったです。普段は、なかなか丸鶏に触る機会がないので貴重な経験です」

 

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原さん 「講師のデモを見るのと、自分でやるのとでは大違い。どの辺りが切れるのかなどは、実際にやってみないと分からないなと感じます」

 

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と、初めてながらもやり甲斐を感じられた様子!

 

ぜひ、復習も兼ねて、お家でも作ってみてくださいね!!

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