製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

『TOKYO FAMILY RESTAURANT』オーナー三浦武明講師 特別授業【レコールバンタンブログ☆】

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2012.11.28東京

授業/特別講師/講演会カフェ実践デビュープログラム

カフェプロデューサーコースの学生たちが、真剣な表情でメモをとりますshine それもそのハズ。 本日のゲストは...... カフェ業界の革命児 『TOKYO FAMILY RESTAURANT』 オーナー三浦武明 講師shine 三浦講師 「僕の場合は、もともと強くこの業界を目指していたというわけではないんです。 導かれて... こうなったという感じで。 お客さんとして 表参道の『A.I.P CAFE』にいたら、 マネージャーの人に『手伝ってくれないか』と声をかけられたのが全てのスタートです」 三浦講師 「いざ入ってみたら、サービスマネージャーがいなくて(笑) 伝票の書き方も分からないし、レジの打ち方も分からない。 実は、カフェで働く前に的屋のバイトをしたことがあって。 そこで、基本的な客商売のベースはできていたのかも...。 例えば、焼きそばを売るなら常に忙しくしてなきゃいけないし、 スーパーボールすくいは子どもの目線に合わせて座るほうがいい。 時々オマケしてあげたりね......。 そういうコツとか、お客様目線での商売はなんとなく体で覚えたのかもしれないです。 たかが00円コーヒー......かもしれないけれど、 僕は『されど』という言い方の方が好きですね。 コーラなら、ウチのお店にもあるけれど、コンビニでも買えるわけで......。 お客様が、わざわざお店に足を運んでくれる意味を考えなきゃいけない。 世の中的には小さな額かもしれないけれど、 僕は自分たちの手でつくりだす感動があると思う。 そこに面白さを感じますup」   穏やかな口調で語りかける三浦講師。 テーマは 「個人店とチェーン店の違い」に及びます。 三浦講師 「どちらがいい、悪いではなく、ニュートラルに聞いてください。 チェーン店は、『質の均一』というのがポイントです。 味も、接客も、内装も。 チェーン店を相手に、総合力で勝負するのはおススメできません。 それよりも、自分の『強み』を活かして店づくりをしたほうがいい。 東京で、個人経営のカフェ&レストランが続いてる割合は、 ザックリと2~3年で半分になり、5年続く店は10%をきります。 だからこそ、専門性を高めたり、ラム酒とパンはすごく美味しい、とか ニッチな部分を狙っていくことが必要です。 個人店とチェーン店では、進む方向も、 存在意義も違うということを知っておくといいですね」 続いては、学生たちが描く「こんなカフェをオープンしたい」という3分プレゼンに。 宮崎さん 「自分発信がいいのか、お客様ありきのお店をつくるのか......迷っています。 自分発信なら、世界の新しい食材を提供するお店で、 お客様を優先させるなら、ちょっと高級感があって、 大切な人を連れていけて、カジュアルさもあって...... みたいなイメージのカフェです。ブレブレですみませんwobbly」 三浦講師 「お店をつくる時は、もちろんコンセプトが大事なんですが、 それが強すぎでもダメなんです。色々なバランスですよね。 物件、スタッフ... あと『ローカライズ』っていって、 地域にお店をなじませていく作業も大事。 あとは、普段からトレーニングしてみたらどうですか? 僕は、新しい街を妄想しながら歩くのが大好きなんです。 空き物件を見つけたら『この物件なら、日当たりがいいから、 こんなレイアウトにして、デートに使える定食屋で......』みたいな。 1円もかからないし、いいレッスンになると思いますwink」 気鋭のカフェプロデューサーのお話は、 未来へのヒント&新しい発見が満ちていましたshine 学生たちは、よりリアルに未来を思い描くことができたようです。 三浦講師、貴重なお話を誠にありがとうございますshine 『『TOKYO FAMILY RESTAURANT』のHPはコチラ⇒http://www.familyrestaurant.jp/ 運が良ければ、三浦講師に会えるかも...sign02 遅めの時間帯が狙い目だそうですshinehappy01

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