製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

グランパティシエ学部2.5年生が1日限定ペストリー『POUSSIN』をオープン!オリジナルケーキ&タルトを販売!【レコールバンタンブログ】

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2021.07.31東京

授業/特別講師/講演会

グランパティシエ学部2.5年生が、1日限定ペストリー『POUSSIN』をオープンさせました

 

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一人一品「チーズ」をテーマにしたオリジナルケーキと、オリジナルのタルトを販売しています

 

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パイセットは、4種類の詰め合わせをご用意!

 

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ちなみに、店名の「POUSIIN」(プッサン)はフランス語で「ヒヨコ」という意味

 

11時のオープンと同時に、たくさんのお客さまを迎えることができました

 

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それぞれの学生に、考案したケーキと意気込みをインタビューしました!

 

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後藤さん「『エキゾチックシュー』を考えました。前回、2番目に早く売り切れたので今回は30個仕込んでいます

ココナッツシュー生地の中にフルーツコンポートが入っていて、意外性を楽しんでもらいたい」と話します

 

「商品開発は難しかったです。チーズというお題でしたが、どんな食材が合うかいろいろと組み合わせました!

食べ飽きないように、味のバランスを取るのが難しかったです

 

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曽根さん「ミルフィーユを考えました。前回は、クリームが柔らかすぎて潰れてしまって販売できなかったので、

今日は無事、形になって嬉しい!ポイントはパティシエールとバターを使った『ムースリーヌ』と呼ばれるクリームです

 

授業と実習の違いについてたずねると……

「授業では、“一人一製品”、ひとつのスイーツを最初から最後まで作るのですが、

販売の授業は分業制でお店のようです!いろいろなスイーツを作るので、知識が広がります

 

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森さんが手掛けたのは「アプリコットサンド」smiley

「バタークリームの中にクリームチーズが入っています!

試作のときに食感が寂しいと感じたので、セミドライしたアプリコットの果肉を加えました」とこだわりを教えてくれます

 

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テキパキと接客し、お会計を進めていたのは店長・林さん!

「私が考えたのは、フランス語で可愛いという意味の『ルル』

3種類のベリージュレをチーズムースで包んでいます。酸味も甘みも感じていただけるケーキです

店長としての役割について聞くと「自分の仕事をしながら、スタッフ全体に目を向けなくてはいけません!

また、ウチのクラスは10名と人数が少ないのでオペレーションを考えるのは大変でした

箱詰めは慣れている学生にお願いするなど、人の配置を考えることでスムーズに回っていると思います」と笑顔に

 

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接客担当・高木さんも、「前回より作業効率が上がったと思います!休憩もしっかりとることができまし

提案したのは鮮やかな赤が印象的な「アンジュ」。「クリームチーズ、イチゴジュレ、生地が9層になったケーキです!

上にはアーモンドアッシュ(刻みアーモンド)にイチゴパウダーをまぶしたデコレーションをのせています」とにっこりsmiley

 

2度目ということもあってか、みんな落ち着いた様子で余裕すら感じさせるほど手際よく仕事をしていましたよ!

 

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「いらっしゃいませー!本日限定でケーキの販売を行っております!

よろしければお立ち寄りください」と声掛けするのは、土本さん&原岡さんチーム

 

原岡さん「『ルル』は、シンプルなロールケーキです!

工程が少ない分、生地、クリーム一つひとつの工程を疎かにはできません。

今回は、クリームの“軽さ”を出すためにメレンゲに乾燥卵白を入れています」と、こだわりを教えてくれました

「レシカカオ」にも参加している原岡さん

 

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「いいものを作って提供する、という根幹は一緒です。でも、運営するメンバーが違うので雰囲気は違いますよ(笑

)グランパティシエのクラスメイトは約3年間、一緒に学んできたメンバーなので安心感が抜群です」と笑顔に

 

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土本さんは「『ユズシブースト』は、ユズ風味のケーキです。チーズが苦手な人や夏でも食べやすいよう、

軽い口当たりを追求しました。実習では、シェフからルセット(レシピ)をもらうのではなく、

自分たちで0から作ることがすごくタメになったと思います

大変さもありましたが、調理工程で難しいところはみんなからアドバイスをもらって変更したりと、学びが多かったです」と振り返ります

 

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「お店として出せる、レベルの高い商品を作っていると思います」と、太鼓判を押すのはオクシタニアル 東京本店・パティシエ中山理絵講師!

 

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「グランパティシエでは『製菓実習』という授業があります。

お菓子のレシピを考え、販売当日に至るまでをトータルで学ぶプログラムです。学生たちは、この日に向けて準備を進めててきました。

1か月前にも、同じ商品で販売実習を行いましたが、1品だけ形状が崩れてしまい、販売できない商品がありました」と明かします!

また、単に自分の好きなものを作って販売するのではないと力を込めます

「個人の自己満足ではなく『お店としてやる意識』を持ってもらうこともひとつの目的です!

どんなに美味しくても、工程が煩雑すぎると効率的ではありません。他の商品とのバランスも考えて作らなくてはいけません

お店のあるべき姿を感じてもらえたのではないでしょうか」と中山講師

 

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メンバーたちの溢れんばかりの笑顔が、達成感を物語っていますね

お越しくださった皆さま、ありがとうございました

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