製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

レコールバンタンの授業をリアルに体験!「パティスリー カメリア銀座」シェフパティシエ遠藤泰介講師が教えるロールケーキのポイントとは?【レコールバンタンブログ】

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2021.09.09東京

イベント

入学前に毎月開催している、入学前授業「プレスクール」を行いましたsmiley

授業を担当するのは…

『パティスリー カメリア銀座』でシェフパティシエとして活躍する遠藤泰介 講師

 

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今回、作るのは人気が高いロールケーキ

定番メニューだからこそ、一つひとつの工程に忠実に進めていかなくてはなりません

まずは、シェフによるデモンストレーションを行います

 

<デモンストレーション>

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  • ① 加糖卵黄に上白糖を加え、ホイッパーで混ぜます。
  • ② ①にハチミツ、牛乳を入れ、ホイッパーでよく混ぜます。
  • ③ ②を混ぜながら、サラダ油を少しずつ入れます。

遠藤シェフ「サラダ油を加えることで食べたときに軽い口溶けになります
 

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  • ④ ホイッパーでよく混ぜたら、ふるった薄力粉を合わせます。粉けがなくなるまで混ぜます
       ちなみに、薄力粉にほうじ茶や、抹茶などを混ぜることで簡単にアレンジできます

レコールバンタンでは、プロの技術を間近で見て学び、「1人1製品」を作ります

計量から盛り付けまで責任持って行うことで、調理の過程を学び、効率的に技術を習得することができます
 

<メレンゲ>

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  • ⑤ ボールに卵白を入れ、上白糖+乾燥卵白を半分ほど加えて泡立てます。残り半分も加えて立てていきます。
      「メレンゲの理想は、ツヤが出てピカピカした状態。水っぽい状態はダメです」と話します

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  • ⑥ ④に⑤のメレンゲを合わせます。なじんだら、シートを敷いた「天板(てんばん)」に流し入れます。
  • ⑦ 表面を「カード」と呼ばれる調理器具で均一に整えます。

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シェフによるデモンストレーションを終え、受講生もさっそく調理に取りかかります

 

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遠藤シェフもテーブルを回り、メレンゲの立て方やホイッパーの使い方を丁寧に教えてくれますsmiley

 

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おうちのオーブンなら、170~180度に温めておき、150度前後で約10分加熱します

 

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こうして、ふわふわの生地が焼きあがりました

 

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<クリームのポイントは?>

遠藤シェフ「今回のクリームは、時間が経っても美味しく召し上がっていただけるようにボソボソした食感になりにくい
コンパウンドクリーム(乳脂肪に植物性脂肪を加えたクリーム)と、クリーム本来の味わいを感じる生クリームを混ぜて使っています

 

「もうひとつのポイントは、練乳を使うこと。練乳には牛乳本来のうま味やコクが入っているので、よりミルキーなクリームに仕上がります」と解説

 

<ロールケーキの「巻き」に挑戦!>

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⑧ 先ほど焼き上げた生地に、クリームを均一な厚みになるようのばしていきます。
  「のり巻き、作ったことはありますか?端っこは具を少なくするよねそれと同じ理論で、端にはクリームを少なめにします
 

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⑨ 外側から内側に向かって巻き、「芯」を作ります
⑩ ペーパーのはじを持って転がすように巻いていきます。
 

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  • ⑪ 巻き終わりが必ず下にくるように、ペーパーの上から底面に定規を押し入れギュッと「締め」ます。

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見た目にも美しい、遠藤シェフ特製ロールケーキのできあがり

 

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受講生も、講師の動きを真似てロールケーキの巻きに取りかかります

「クリームをならすのが、意外と難しい!」「思うように丸く巻けない……」と言いつつ、みんな一生懸命に仕上げていました
 

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完成後は、お待ちかねの試食タイム

在校生に質問しながら、自分で作ったロールケーキを味わいますsmiley
 

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在校生「朝9時半から15時半までのときもあるよでも楽しいからあっという間今日みたいに毎回作ったケーキを持ち帰れるよ。
家族が喜んでくれるっていう同級生も多いよ」とお喋りにも花が咲きます。気になっていることを直接先輩に質問できるのも嬉しいですね

 

試食を終えて、シェフからはこんなメッセージが送られましたsmiley

 

「今日はありがとうございました。休みの日にも関わらず参加してくれて、とてもやる気のある人が多いなという印象です。

コロナ禍で、難しい状況が続きますが、僕自身は『これもひとつの人生だ』と思っています。
ぜひ、こうしたいという気持ちを大事にして、突き進んでいってください今の素直な気持ちを忘れずに、レコールバンタンでの生活を楽しんで

そして、ぜひ人に可愛がられる人になってください。夢を持って頑張って

 

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プレスクールを通じて、レコールバンタンの雰囲気を感じていただけたのではないでしょうか?

和気あいあいとして、終始笑顔が溢れる授業となりました

遠藤シェフ、ありがとうございました

 

<パティスリー カメリア銀座>

https://patisserie-camelia.com

@patisserie__camelia

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