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- カフェ授業☆1メートルのサーモンを丸々さばくデモ実施 ...
2012.08.06
回挑戦するのは、
「魚と野菜のハーブアロマスチーム」
フレンチテクニックを生かした一品です
教えてくれるのは、レコールバンタンの人気講師、手塚和久シェフ
フランスで修業し、
日本でレストランなどの料理長も務めた実力派です
食材は、脂が乗っていて身もやわらかな
ノルウェーサーモン
シェフのデモンストレーションは、
このサーモンをおろすところから始まります
大きさは1メートルほど
ものすごく大きいです
さて、魚のおろし方は、
包丁を何度も入れて身と骨をわける
「三枚おろし」がメジャーですが、
今回のノルウェーサーモンのような柔らかい魚は、
身を傷つけてしまうのでNG
とのこと
そこで、包丁を一気に入れて身と骨をおろす、
「大名おろし」というテクニックをシェフが披露してくださいました
とってもワイルドなおろし方です
学生たちは興味津々で、
先生の包丁さばきをのぞき込んでいます。
大技をあっさりやり遂げてしまう先生は、
やはりさすが一流プロです
デモの途中では、
ソース用にグリーンピースをうらごしする作業を
先生のご指名の学生3人がお手伝い
デモを見ていると、
魚の焼き加減の見方、美しい焼き目の付け方など、
細かな部分にも料理人の技が隠されていました
こうした積み重ねが、
料理の完成度をあげていくんですね
そうこうするうちに、料理が完成
仕上がりを写真にとったあと、みんなが一斉に試食
この味を舌で覚えて、今度は自分たちで作ります
先生の技術に少しでも近付けるよう、
学生のチャレンジは続きます
フレンチテクニックを生かした一品です
教えてくれるのは、レコールバンタンの人気講師、手塚和久シェフ
フランスで修業し、
日本でレストランなどの料理長も務めた実力派です
食材は、脂が乗っていて身もやわらかな
ノルウェーサーモン
シェフのデモンストレーションは、
このサーモンをおろすところから始まります
大きさは1メートルほどものすごく大きいです
さて、魚のおろし方は、
包丁を何度も入れて身と骨をわける
「三枚おろし」がメジャーですが、
今回のノルウェーサーモンのような柔らかい魚は、
身を傷つけてしまうのでNGとのこと
そこで、包丁を一気に入れて身と骨をおろす、
「大名おろし」というテクニックをシェフが披露してくださいました
とってもワイルドなおろし方です
学生たちは興味津々で、
先生の包丁さばきをのぞき込んでいます。
大技をあっさりやり遂げてしまう先生は、
やはりさすが一流プロです
デモの途中では、
ソース用にグリーンピースをうらごしする作業を
先生のご指名の学生3人がお手伝い
デモを見ていると、
魚の焼き加減の見方、美しい焼き目の付け方など、
細かな部分にも料理人の技が隠されていました
こうした積み重ねが、
料理の完成度をあげていくんですね
そうこうするうちに、料理が完成
仕上がりを写真にとったあと、みんなが一斉に試食
この味を舌で覚えて、今度は自分たちで作ります
先生の技術に少しでも近付けるよう、
学生のチャレンジは続きます
