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- パティシエ授業☆『ソル・レヴァンテ』藤田シェフ【レコ ...
2012.07.31
今回は、表参道にあるイタリア菓子専門店
『ソル・レヴァンテ』の藤田統三シェフをお招きし、
実習授業を行いました
『ソル・レヴァンテ』といえば、
本場イタリア菓子の文化と伝統を伝えつつ、
現代的なセンスをあわせもったスイーツ
を提供する人気店
業界からも注目を集めています
藤田シェフは、お店でも提供している
『Torta Di Cioccolato all'arancia(チョコレートのタルト)』の
スペシャルサイズのレシピを伝授してくれました
学生は、シェフのデモの一瞬も見逃すかと、
真剣に見ています
タルトの中身は、
チョコレートと生クリームを混ぜて作ったガナッシュ
なめらかな生地にするには
ゆっくり少しずつ混ぜ合わせるのがポイント
「一気にドーンと混ぜると、"水中油滴型"といって、
壊れやすい乳化(分離しやすい状態)になります。
男女の仲と一緒で、急に盛り上がって一緒になると
すぐに恋愛が冷めて、別れてしまうんですよ」と
藤田シェフは分かりやすくおしゃれに解説
さすがイタリアで修業した、ダンディーなシェフです![sign03](http://static.lekumo.jp/.shared/images/emoticon/sign03.gif)
シェフのデモをみて、
学生もガナッシュをつくります
混ぜ合わせるときに空気が入ってしまうと
口どけが悪くなってしまうのでテクニックが必要
みんな一生懸命です
できあがったガナッシュをタルトへ流してオーブンへ。
焼きあがるまでの間に、
タルトの上に載せるオレンジソースのゼリー包みをつくります
ナイフを入れるとゼリーが破けて
とろとろのオレンジソースが広がる、
サプライズがあるしかけ。
とってもおいしそうです
藤田シェフが、凍らせたソースを
高温で固まる植物性
のゼラチンにくぐらせて
ゼリーをコーティングします。
ソースに細い鉄串をさしての慎重な作業。
きちんと鉄串に固定しないと、
ゼラチンの中に落ちてしまうし
、
しっかり挿し過ぎた串を無理に引き抜けば、
せっかくのコーティングが破れてしまいます
なんだか難しそう...そんな空気が流れたとき、
シェフの授業をサポートしていた先生から、
「これはみなさんの自己責任で
一人ひとりやってもらいます」という衝撃の発言
「わー、ドキドキしてきた~
」と
テンションが急に上がってきました![up](http://static.lekumo.jp/.shared/images/emoticon/up.gif)
さぁ、タルトが焼きあがりました
学生がソースのゼリーコーティングに挑戦します
難しい作業も、藤田シェフが一人ひとりをサポートしてくれました![lovely](http://static.lekumo.jp/.shared/images/emoticon/lovely.gif)
シェフのサポートのお陰で、
みんな大騒ぎしながらも、うまくできました
最後にデコレーションして完成です
本格的なできあがりに、みんな大満足
学生に感想を聞くと、
「最後のコーティング体験は
まさかの展開だったけど、楽しかった
」
とのこと。
初めての技術を学ぶのは、
ドキドキしますがワクワクしますよね
これが学ぶ醍醐味ですね
イタリア仕込みのプロの技を
惜しげもなく教えてくれた藤田シェフ。
ありがとうございしました![shine](http://static.lekumo.jp/.shared/images/emoticon/shine.gif)
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