製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

パティシエ授業☆『ソル・レヴァンテ』藤田シェフ【レコールバンタンブログ☆】

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2012.07.31

今回は、表参道にあるイタリア菓子専門店 『ソル・レヴァンテ』の藤田統三シェフをお招きし、 実習授業を行いましたshine 『ソル・レヴァンテ』といえば、 本場イタリア菓子の文化と伝統を伝えつつ、 現代的なセンスをあわせもったスイーツcakeを提供する人気店shine 業界からも注目を集めていますhappy02 藤田シェフは、お店でも提供している 『Torta Di Cioccolato all'arancia(チョコレートのタルト)』の スペシャルサイズのレシピを伝授してくれましたnote 学生は、シェフのデモの一瞬も見逃すかと、 真剣に見ていますshine タルトの中身は、 チョコレートと生クリームを混ぜて作ったガナッシュnote なめらかな生地にするには ゆっくり少しずつ混ぜ合わせるのがポイントflair   「一気にドーンと混ぜると、"水中油滴型"といって、 壊れやすい乳化(分離しやすい状態)になります。 男女の仲と一緒で、急に盛り上がって一緒になると すぐに恋愛が冷めて、別れてしまうんですよ」と 藤田シェフは分かりやすくおしゃれに解説catface さすがイタリアで修業した、ダンディーなシェフですsign03good   シェフのデモをみて、 学生もガナッシュをつくりますhappy01 混ぜ合わせるときに空気が入ってしまうと 口どけが悪くなってしまうのでテクニックが必要rock みんな一生懸命ですsign03   できあがったガナッシュをタルトへ流してオーブンへ。 焼きあがるまでの間に、 タルトの上に載せるオレンジソースのゼリー包みをつくりますshine ナイフを入れるとゼリーが破けて とろとろのオレンジソースが広がる、 サプライズがあるしかけ。 とってもおいしそうですlovely 藤田シェフが、凍らせたソースを 高温で固まる植物性cloverのゼラチンにくぐらせて ゼリーをコーティングします。   ソースに細い鉄串をさしての慎重な作業。 きちんと鉄串に固定しないと、 ゼラチンの中に落ちてしまうしdown、 しっかり挿し過ぎた串を無理に引き抜けば、 せっかくのコーティングが破れてしまいますimpact   なんだか難しそう...そんな空気が流れたとき、 シェフの授業をサポートしていた先生から、 「これはみなさんの自己責任で 一人ひとりやってもらいます」という衝撃の発言sign03 「わー、ドキドキしてきた~sign01」と テンションが急に上がってきましたupup さぁ、タルトが焼きあがりましたshine 学生がソースのゼリーコーティングに挑戦しますhappy02 難しい作業も、藤田シェフが一人ひとりをサポートしてくれましたlovelyshine シェフのサポートのお陰で、 みんな大騒ぎしながらも、うまくできましたnote 最後にデコレーションして完成ですnotes 本格的なできあがりに、みんな大満足happy01 学生に感想を聞くと、 「最後のコーティング体験は まさかの展開だったけど、楽しかったsign01」 とのこと。 初めての技術を学ぶのは、 ドキドキしますがワクワクしますよねwink これが学ぶ醍醐味ですねnote   イタリア仕込みのプロの技を 惜しげもなく教えてくれた藤田シェフ。 ありがとうございしましたshinehappy01shine

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