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アラン・デュカス来日授業「アランデュカスグループ・ビストロ&レストラン直伝メニュー」【レコールバンタンブログ☆】

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2012.07.01

6月19日~22日と4日間かけて、 アラン・デュカス監修調理プログラム2012が行われました。   アラン・デュカスさんといえば、 史上最年少で3つ星を獲得し、 パリやモナコ、日本など世界各地でレストランを経営する 国境を越えた世界一流シェフですhappy02shine   このプログラムでは、今回行われた「東京ステージ1」に続き 次回、9月に行われる「東京ステージ2」。 そのあとはパリshineに場所を移し、「パリステージ1」「パリステージ2」が 来年1月に行われます。   それぞれのステージで、アラン・デュカスグループのレストランのトップシェフから 様々な種類の直伝レシピを学ぶことができます!   「東京ステージ1」で学べるのは。。。。。   100年の歴史を持つパリのビストロ「Benoit(ブノワ)」のメニュー2つ、   そして、魚料理のすばらしいパリのレストラン 「Le Rech(ル・レッシュ)」のメニュー2つ、   そして、リヨン料理を堪能できるビストロ「Aux Lyonnais(オー・リヨネ)」の メニューが2つ、   以上6種のメニューです。   ご指導のため来日してくださったのは Phillippe GIRARD(フィリップ・ジラール)シェフshine 1996年にはMOF(フランス最優秀職人)のファイナリストに選ばれ 数多くのコンクールに受賞されてきた料理人で ダイエット料理のスペシャリストでもあります! 22日に制作したのは オー・リヨネの「クラポトン、根セロリのレムラード」。 と21日にほぼ仕込みをしておいた「鶏レバーのペイザンヌテリーヌ」。 それからル・レッシュの「舌平目のバター焼き グルノーブロワーズとジュ」と ブノワの「鳩のロースト ポンムドフィンヌ ディアブル風味のコンディモン」です。 「肉のつき方が厚い方を下にしてしまうと 肉質がパサパサになってしまうから、注意して」と アドバイスをしながら、鳩に火入れをする学生たちの様子を 見て回るジラールシェフ。 鳩という食材自体に触るのが初めてという学生も多く、 調理教室には緊張した空気が漂っていましたconfident そのあと、火入れした鳩をどう仕上げるのか ジラールシェフがデモンストレーションしてくださいました。   「鳩の肉を切る前には、少し休ませることが大切。 でないと、血が出てきてしまいます」とシェフ。   鮮やかなナイフさばきで、鎖骨の部分をよけて 上手にカットしていきます。 鴨のコンフィをセルクルに入れて 周りにじゃがいもを左右対称に飾り、鳩の肉を乗せ、 ソースをかけたら、盛りつけが完成shinehappy01 続いてシェフは、もう1つの皿に違うデザインで盛りつけをgood さきほどの盛り付けはクラッシックなものでしたが、 今回はモダンな雰囲気です。 盛り付けひとつでこんなにも料理のイメージが変わるんですねconfident   デモストのあとは、学生たちも鳩をカットし、盛りつけていきますdash 鎖骨の位置を確認しながら慎重に、カットhairsalon   現れたキレイなロゼ色の身に、シェフから 「tres bien!(すばらしい!)」の言葉をいただきましたhappy02heart01 その後、みんなで調理した「鳩のロースト」を試食。 そして、ジラールシェフから、認定証が贈られました。 「みなさん2日間、本当によく頑張りましたねsign03 認定証をみながら、僕のことを思い出してください。 では、フランス式で女性からお渡しします!」   そして、ひとりひとりの名前を読んで、証書を手渡し、握手rock そして、ジラールシェフと一緒に写真撮影もしましたshine 「世界最高峰の一流店のメニューをたくさん学ぶことができて、 そして一流シェフから直接学ぶ事が出来て、貴重な体験だった」 達成感にあふれる表情をしていた学生たちconfident   第2ステージも今以上にがんばりましょうsign03shine   ジラールシェフ、引き続きよろしくおねがいいたしますhappy02

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