製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

レコールバンタン卒業修了制作展&プレゼン審査をレポート〜代官山・レーヴ校舎編〜

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2022.05.02東京

イベント

レコールバンタン生の一大イベント、
バンタン卒業修了制作展 「VANTAN STUDENT FINAL 2022」が2月23日(水)に開催されました
 

今までの学びを集結させた、レコールバンタン生によるコンテンツが、代官山・レーヴ校舎、渋谷ヒカリエ、そしてLantana coffeeの合計3会場に出展smiley

今回は、代官山・レーヴ校舎会場のコンテンツとプレゼンの一部をレポートします!


 

<フードロスがテーマ「avec vous(アベブ)」>

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中目黒駅から徒歩4分程にある代官山・レーヴ校舎。

屋外のガレージに出店をしていたのは、WSパティシエ応用科による「avec vous(アベブ)」です

 

コロナ禍でフードロスが増えていることに着目し、フードロスの削減をテーマにお菓子を作ったそうです!

店長のフジマキさんにお話を伺いました。

「カボチャは種まで使い、リンゴは皮も芯も使ってお菓子を作りました。

他にも、農家さんからいただいた規格外の苺やさつまいもを使うなどの取り組みをしています
 

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食材を無駄なく使った2種類のスイーツセットを販売

野菜のマカロン「ベジロンセット」、タルトにチーズケーキ、シュークリーム、モンブランなどの
他のスイーツと組み合わせた「コラボセット」は、どちらも大人気でしたよ


 

<コーヒー飲み比べ体験ができる「CO2FEE」>

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続いてご紹介するのはWSバリスタ応用科によるコンテンツ「CO2FEE」です

「コーヒーの可能性」をコンセプトに、器具別、鮮度別、産地別、水別などのユニークな飲み比べが体験できます。

 

学生にオススメを伺ってみました!

「水別の飲み比べが特にオススメです。水でもこんなに味が変わるんだ、というのが分かって
面白いと思います。他にも、鮮度別もオススメです。
豆の鮮度で味がどんな風に変わるのか、意外と知られていないので!」と教えてくれました

 

飲み比べの最後にはクイズが出題され、正解するとプレゼントが貰えるサービスも

ただコーヒーを飲むだけでなく、体験できるのがステキですね


 

<和とイタリアンが融合したレストラン「Ristrante Primavera Giappone」>

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WS調理応用科からは、“フュージョン料理”コースが出展されていました

「和とイタリアンの融合」というテーマに加えて、料理から「春」を感じてもらいたい、という想いが込められたコース料理です。

 

学生「一品一品に春の要素を取り入れているのがポイントです

和とイタリアンをかけ合わせるバランスが難しく、どちらかに寄りすぎないように中間を探しました」と、レシピ開発の苦労を語ってくれました
 

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<FOOD CREATIVEプレゼン審査レポート>

 

レコールバンタンのコンテンツは、夜に審査結果が発表される「FOOD CREATIVE」部門にエントリーしています。

各クラスの代表者が、審査員にプレゼンテーションを行います

審査員の方々には各クラスのイチオシ商品を試食していただき、フィードバックしてもらいます。

 

今年の審査員は3名。

■JAPAN BARISTA CHAMPIONSHIP 2017, 2019優勝の石谷 貴之バリスタ

■「szechwan restaurant 陳」の料理長である井上 和豊シェフ

■「FARO」のシェフパティシエである加藤 峰子シェフ
 

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<クリエイティブな生菓子に注目!「Lian」>

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まずはパティシエ応用科の「Lian」からプレゼン審査がスタートしますfrown

 

緊張感はありつつも、笑顔を絶やさず流暢に進める学生さんたち。

商品である自信作の生菓子「幽玄」の説明をしていきます!
 

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「テーマは2022年のジャポニズムです。日本のいいところを考え、ケーキで表現したいと思いました。
今はあまり使われない『幽玄』という言葉に着目し、この言葉の意味である『秘めた美しさ』を表しました

 

テンポのよいプレゼンで、練習を重ねたであろうことが伺えます

加藤シェフの「美味しい」という、ひと言に学生たちに笑顔が溢れます。
 

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井上シェフからは「全世代に食べて欲しいという優しさが(ケーキに)出ている」とのコメントが。

審査員の皆さん、かなりの高評価のようです


 

<コース料理とペアリングドリンクの「silly Face」>

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続いてのプレゼンは、高等部 調理・バリスタ専攻の「silly Face」です。

間借りカフェを運営しているリクトさんが、プレゼンを進めていきます
 

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「3年間の集大成であるこのコンテンツは、『感謝』をテーマにした、コース料理とペアリングドリンクのレストランです。

美味しいを超えた先の、その空間自体を楽しめるパフォーマンスの要素も提供したいため、
テイクアウトではなくイートインにこだわりました

 

井上シェフはこのプレゼンに対して、

「考え方が共感できる。そういう気持ちを持っていてくれるのは嬉しい」とコメント。

 

石谷バリスタの「ドリンクペアリングで意識したのはどんなことですか?」との質問には、
「味に深みを出すために、普段は使わない唐辛子や塩、コンブチャを使いました」と回答。

 

加藤シェフからは「飲んでみたかった」とのお言葉をいただいていました。
 

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<トレンドスイーツに挑戦!「Chou Chou」>

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3番目に登場したのは高等部パティシエ専攻の学生たち。
コンテンツ「Chou Chou」の商品をプレゼンしていきます

 

ポッカサッポロフード&ビバレッジ株式会社とのコラボ商品企画で「飲むレモンパフェ」を開発したとのこと。

店長の学生を筆頭に、3名の学生たちが説明を進めます。
 

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「近年のトレンドでもある『飲める』スイーツを考えました。混ぜてストローで飲めるので手軽に楽しめます!
ゼラチンの固形力を限界まで落とすなどの工夫をしました。」と、学生。
 

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井上シェフからは「発想が面白い」とのコメント。

また、容器がプラスチックなことを指摘し「容器にも紙を取り入れるなどの工夫があればよかった」とアドバイスをいただきました。

 

学生さんたちは緊張感がありながらも、堂々と自分たちの商品をプレゼンしていました

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