製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

パティシエ授業☆パティスリーポタジエ・栗原清講師【レコールバンタンブログ☆】

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2012.05.29

皆さん、「野菜スイーツ」を食べたことはありますかhappy01sign02   野菜budとスイーツcake... 意外性の強いこの2つを、見事に融合させた革命的なお店がありますshine   『パティスリーポタジエ』ですshine   雑誌やテレビでも頻繁に取り上げられていますので、 ご存知の方もいらっしゃると思いますnoteconfident   今回は、 野菜スイーツの先駆者『パティスリーポタジエ』の栗原清シェフをお招きして、 「直伝レシピ」授業を行って頂きましたshine 「直伝レシピ」授業とは、現役トップパティシエから、 お店の看板メニューを学べる内容盛りだくさんの授業pencilshine   今回シェフに教えていただくのは、フランスの伝統的な焼き菓子 「ガレット・ブルトンヌ・オ・トマト」=トマトの焼き菓子ですlovely   栗原シェフ 「野菜スイーツで一番難しいのが、『水分量』の調整です。 例えば、トマトのピューレを煮詰める工程では、水分の飛ばし方で美味しさが変わってきます。 食べてくれる人のことを考えて作るのはもちろんですが、 知識がないと美味しいスイーツは作れませんflair」   ジェノワーズと呼ばれるロールケーキ生地の上に、 クリームシャンティーを均一な厚みでのせていきます。 さらに、グラニチュールの線を2本引き、いよいよ「巻き」の作業up また、飾り付けでは栗原講師の職人の技が光りますshine 3.5cm幅にカットしたロールケーキの上に、生クリームを絞ります。 その上から粉砂糖、トマトパウダーをあしらい、 輪切りにしたプチトマトを先ほど絞った生クリームの上に。 切った断面を上にすることで、みずみずしい野菜の質感を演出していますshine デコレーションにもセンスが求められますねflair 実習を終えて、冷蔵庫にロールケーキを入れたら... 待ちに待った質問&試食タイムheartheart 憧れのパティシエと直接お話できるとあって、教室は白熱状態ですwinksign03 Q「お店の新作発表の頻度を教えて下さい。」 A「月1の時もありますし、最低でも3ヶ月に2回はお店に出しています。 今は、店舗だけではなくクリスマスケーキを百貨店の方などに提出しています。 監修という形も含めると、かなりサイクルは早いですshine」   Q「売れ筋商品は、何ですか?」 A「1位はトマトのショートケーキ『グリーンショートトマト』shineですね。 野菜スイーツとしては入りやすい商品だからだと思います。 2位は『キャロットチョコフラン』かな。 ちなみに、今、注目している野菜は『白いも』というサツマイモの仲間。 香りや甘みも独特ですよconfident」   Q「『パティスリーポタジエ』で、スイーツに共通するポリシーは?」 A「甘さを控えて作る、ということです。 味が濃いというのは、それだけ体に負担が掛かっている、ということなので。」   Q「パティシエとして成長するには、どのようなことを心がけるべきですか?」 A「とても大事な事は、『なぜこうするのか?』と考えながら作ることだと思います。 なんとなくレシピ通りに作ってしまうのではなく、1つ1つの工程で『なぜ』を しっかり考えながら作ること。それだけで、成長度合いが変わると思います。」   授業を終えて...   今井さん 「以前、クラス全員で『パティスリーポタジエ』に課外授業で伺いました。   その時に食べたアボカドチーズケーキの味が忘れられません。 今日学んだレシピは、家でも練習して絶対マスターしますhappy02note」 と意気込みを語ってくれました。 野菜スイーツにご興味を持たれたという方は、こちらのURLをご覧下さいshine   遠方の方でも、お取り寄せ可能な商品もありますよ♪   shine『パティスリーポタジエ』 http://www.potager.co.jp/shine 皆さん、技術だけではなく、 パティシエとしての心持も学ばせていただきました。 様々な方、様々な知識や技術と合い、より多くの方をハッピーに出来るパティシエになりましょうねconfidentshine 栗原講師、貴重なお時間をいただきまして、ありがとうございましたsign03

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