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2012.05.29
皆さん、「野菜スイーツ」を食べたことはありますか
野菜
とスイーツ
...
意外性の強いこの２つを、見事に融合させた革命的なお店があります
『パティスリーポタジエ』です
雑誌やテレビでも頻繁に取り上げられていますので、
ご存知の方もいらっしゃると思います
今回は、
野菜スイーツの先駆者『パティスリーポタジエ』の栗原清シェフをお招きして、
「直伝レシピ」授業を行って頂きました
「直伝レシピ」授業とは、現役トップパティシエから、
お店の看板メニューを学べる内容盛りだくさんの授業
今回シェフに教えていただくのは、フランスの伝統的な焼き菓子
「ガレット・ブルトンヌ・オ・トマト」＝トマトの焼き菓子です
栗原シェフ
「野菜スイーツで一番難しいのが、『水分量』の調整です。
例えば、トマトのピューレを煮詰める工程では、水分の飛ばし方で美味しさが変わってきます。
食べてくれる人のことを考えて作るのはもちろんですが、
知識がないと美味しいスイーツは作れません
」
ジェノワーズと呼ばれるロールケーキ生地の上に、
クリームシャンティーを均一な厚みでのせていきます。
さらに、グラニチュールの線を２本引き、いよいよ「巻き」の作業
また、飾り付けでは栗原講師の職人の技が光ります
3.5cm幅にカットしたロールケーキの上に、生クリームを絞ります。
その上から粉砂糖、トマトパウダーをあしらい、
輪切りにしたプチトマトを先ほど絞った生クリームの上に。
切った断面を上にすることで、みずみずしい野菜の質感を演出しています
デコレーションにもセンスが求められますね
実習を終えて、冷蔵庫にロールケーキを入れたら...
待ちに待った質問＆試食タイム
憧れのパティシエと直接お話できるとあって、教室は白熱状態です
Ｑ「お店の新作発表の頻度を教えて下さい。」
Ａ「月１の時もありますし、最低でも３ヶ月に２回はお店に出しています。
今は、店舗だけではなくクリスマスケーキを百貨店の方などに提出しています。
監修という形も含めると、かなりサイクルは早いです」
Ｑ「売れ筋商品は、何ですか？」
Ａ「１位はトマトのショートケーキ『グリーンショートトマト』ですね。
野菜スイーツとしては入りやすい商品だからだと思います。
２位は『キャロットチョコフラン』かな。
ちなみに、今、注目している野菜は『白いも』というサツマイモの仲間。
香りや甘みも独特ですよ」
Ｑ「『パティスリーポタジエ』で、スイーツに共通するポリシーは？」
Ａ「甘さを控えて作る、ということです。
味が濃いというのは、それだけ体に負担が掛かっている、ということなので。」
Ｑ「パティシエとして成長するには、どのようなことを心がけるべきですか？」
Ａ「とても大事な事は、『なぜこうするのか？』と考えながら作ることだと思います。
なんとなくレシピ通りに作ってしまうのではなく、１つ１つの工程で『なぜ』を
しっかり考えながら作ること。それだけで、成長度合いが変わると思います。」
授業を終えて...
今井さん
「以前、クラス全員で『パティスリーポタジエ』に課外授業で伺いました。
その時に食べたアボカドチーズケーキの味が忘れられません。
今日学んだレシピは、家でも練習して絶対マスターします
」
と意気込みを語ってくれました。
野菜スイーツにご興味を持たれたという方は、こちらのURLをご覧下さい
遠方の方でも、お取り寄せ可能な商品もありますよ♪
『パティスリーポタジエ』 http://www.potager.co.jp/
皆さん、技術だけではなく、
パティシエとしての心持も学ばせていただきました。
様々な方、様々な知識や技術と合い、より多くの方をハッピーに出来るパティシエになりましょうね
栗原講師、貴重なお時間をいただきまして、ありがとうございました
野菜とスイーツ...
意外性の強いこの２つを、見事に融合させた革命的なお店があります
『パティスリーポタジエ』です
雑誌やテレビでも頻繁に取り上げられていますので、
ご存知の方もいらっしゃると思います
今回は、
野菜スイーツの先駆者『パティスリーポタジエ』の栗原清シェフをお招きして、
「直伝レシピ」授業を行って頂きました
「直伝レシピ」授業とは、現役トップパティシエから、
お店の看板メニューを学べる内容盛りだくさんの授業
今回シェフに教えていただくのは、フランスの伝統的な焼き菓子
「ガレット・ブルトンヌ・オ・トマト」＝トマトの焼き菓子です
栗原シェフ
「野菜スイーツで一番難しいのが、『水分量』の調整です。
例えば、トマトのピューレを煮詰める工程では、水分の飛ばし方で美味しさが変わってきます。
食べてくれる人のことを考えて作るのはもちろんですが、
知識がないと美味しいスイーツは作れません」
ジェノワーズと呼ばれるロールケーキ生地の上に、
クリームシャンティーを均一な厚みでのせていきます。
さらに、グラニチュールの線を２本引き、いよいよ「巻き」の作業
また、飾り付けでは栗原講師の職人の技が光ります
3.5cm幅にカットしたロールケーキの上に、生クリームを絞ります。
その上から粉砂糖、トマトパウダーをあしらい、
輪切りにしたプチトマトを先ほど絞った生クリームの上に。
切った断面を上にすることで、みずみずしい野菜の質感を演出しています
デコレーションにもセンスが求められますね
実習を終えて、冷蔵庫にロールケーキを入れたら...
待ちに待った質問＆試食タイム
憧れのパティシエと直接お話できるとあって、教室は白熱状態です
Ｑ「お店の新作発表の頻度を教えて下さい。」
Ａ「月１の時もありますし、最低でも３ヶ月に２回はお店に出しています。
今は、店舗だけではなくクリスマスケーキを百貨店の方などに提出しています。
監修という形も含めると、かなりサイクルは早いです」
Ｑ「売れ筋商品は、何ですか？」
Ａ「１位はトマトのショートケーキ『グリーンショートトマト』ですね。
野菜スイーツとしては入りやすい商品だからだと思います。
２位は『キャロットチョコフラン』かな。
ちなみに、今、注目している野菜は『白いも』というサツマイモの仲間。
香りや甘みも独特ですよ」
Ｑ「『パティスリーポタジエ』で、スイーツに共通するポリシーは？」
Ａ「甘さを控えて作る、ということです。
味が濃いというのは、それだけ体に負担が掛かっている、ということなので。」
Ｑ「パティシエとして成長するには、どのようなことを心がけるべきですか？」
Ａ「とても大事な事は、『なぜこうするのか？』と考えながら作ることだと思います。
なんとなくレシピ通りに作ってしまうのではなく、１つ１つの工程で『なぜ』を
しっかり考えながら作ること。それだけで、成長度合いが変わると思います。」
授業を終えて...
今井さん
「以前、クラス全員で『パティスリーポタジエ』に課外授業で伺いました。
その時に食べたアボカドチーズケーキの味が忘れられません。
今日学んだレシピは、家でも練習して絶対マスターします」
と意気込みを語ってくれました。
野菜スイーツにご興味を持たれたという方は、こちらのURLをご覧下さい
遠方の方でも、お取り寄せ可能な商品もありますよ♪
『パティスリーポタジエ』 http://www.potager.co.jp/
皆さん、技術だけではなく、
パティシエとしての心持も学ばせていただきました。
様々な方、様々な知識や技術と合い、より多くの方をハッピーに出来るパティシエになりましょうね
栗原講師、貴重なお時間をいただきまして、ありがとうございました
