製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

日本を代表する名店!! アステリスク オーナーシェフ和泉講師 直伝授業「キャラメルカネル」【レコールバンタンブログ☆】

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2013.06.06

授業/特別講師/講演会


「世界で通用したレシピを、肌で感じてもらいたい。
売れているお菓子でもなく、学校の模範的なメニューでもなく。」

と熱く語るのは、ASTERISQUE(アステリスク)オーナーシェフ和泉光一講師。

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WPTC(ワールド・ペストリー・チーム・チャンピオンシップ)など
数々の国際コンクールで大活躍。雑誌『BRUTUS』でも特集が組まれる敏腕シェフです。

学生たちが挑戦するのは、『キャラメルカネル』というオリジナルレシピ。

構成は... 
一番下から

(1)「ダコワーズ カネルノワ」というアーモンド風味のメレンゲ焼き菓子。
(2)ムース状の「クレモーショコラ」
(3)「ムースショコラアラグアニ」を全体にかけ
まんなかに、クルミの水あめがけ(4)「クラックランノワ」
再度(1★)「ダコワーズ カネルノワ」を重ね、
(5)キャラメルのムース「クレームキャラメル」を重ねます。

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冷凍庫で冷やした後に、ショコラを全体にかけて完成...!

パーツが多いので、まさに上級者向けです。

この日、学生たちが初めて挑戦するのが「グラサージュ」!!!!

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ケーキなどの表面を覆う作業です。

和泉講師
「キレイに仕込みができても、グラサージュで失敗したら終わり。
1番難しい技術かもしれません。生かすも殺すもコレ次第なんです。」

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緊張気味の内山さんは...
「和泉講師の、食材へのこだわりに感動しました。
例えば、クレモーショコラには『ジバララクテ』というバニラの香り高い
ミルクチョコレートを使用しています。
対して、ムースショコラアラグアーとグラサ―ジュのショコラには、
『カライブ』というビターチョコレートを。知らなかった食材を使えて、楽しいです。」

「グラサ―ジュ」の手順は...

1)網状のグリルを用意します。
2)レ―ドル(おたま)でショコラをすくい、2杯続けてかけます。
3)ケーキの直径部分にそって、パレットを垂直に置きます。
最初は前に、続いて後ろにパレットを軽く移動させ、表面を整えます。

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簡単そうに聞こえますが、力加減がとっっっても難しい!
サイドからたれる余分なショコラも、パレットで整えていきます。

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最後に、側面にナッツをつけてデコレーション。

和泉講師
「手の平でザクザクとつけていくと、アントルメとしての存在感が強くなります。
ね、美味しそうでしょ? キレイに大人しくつけると、雰囲気もグッと変わります。」

シェフの手から繰り出されるワザの数々は、まるで魔法!!
アントルメに、息が吹き込まれていきます...★★★

『顔』の部分に、「クラックランノワ」や、金箔をあしらって完成です☆☆

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スイーツデザイン専攻2年生工藤君は、
この日のために和泉講師の著書『主張する生地―菓子作りのもっとも奥深い領域―』を持参!!

工藤君
「和泉講師のスイーツは、甘すぎないんです。後味がキリッとしていて、格別に美味しい。
パティシエとしての姿勢も、尊敬しています。」

と目を輝かせていましたよ♪

「飲食の世界では、勉強し続けなかったら、即... 過去の人。
職人は、死ぬまで職人なんです。挫折感を味わうことなんて、しょっちゅうですよ。
それでも、諦めない気持ちが重要。才能には、好きという情熱が不可欠なんです。」
と断言する和泉講師。

業界を牽引するシェフの技術を目の当たりにし、
学生たちの「パティシエとしての志」が高まったようです!!

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