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2025.07.12東京
カフェ実践デビュープログラム
レコールバンタンです！
今回はカフェ＆バリスタ専攻の週3コースの2年生による、コーヒースタンド運営販売実習の模様をお伝えします。
この実習は、バリスタとしての将来の独立開業を想定して行われ、メニューや食材の管理といった運営面から、お金の動きなどの経営面までを学ぶというものです。
コーヒースタンドはワンオペで運営されることもあれば、多くても3人、4人といったところなので、そのように現実的な面を踏まえ、クラスのメンバーが交代しながらお店を運営します。
■営業開始すると...
営業がスタートすると同時にお客さんがやってきて、注文が続きます。
「メニューはこちらとなっております！」とお声がけに始まり、キャッシュレスでのお支払いへの対応もこなしていきます。
コーヒーを淹れる作業も、練習の成果があってか、手際よく進められます。こちらはメニューのひとつとなる、マシンで抽出したエスプレッソに、トニックウォーターを加えた「エスプレッソトニック」。爽快感ある夏らしいメニューです。
■屋外のスタンドでは...
屋外に設けられたスタンドでは、クラス内の別チームが運営します。暑い日に屋外で営業することから、こちらではアイスのみで販売となりました。
学生が数多く通る場所であることから、メニューには「カフェモカ」のような甘いものを取り入れたとのこと。数多くある選択肢の中から、この日使用した豆は「グアテマラ（中煎り）」と「コロンビア（浅煎り）」の2種類で、よく知られているような豆を選んだそうです。
販売が始まってからまもなく、数人でまとまって訪れたのは、同じ専攻の1年生。
「9月に販売実習をするので、今後の参考に、と思って買いに来ました」
いくつかあるメニューから全員がこぞって「カフェモカ」を選びました。これはお店側の狙い通りだったのでしょうか。
屋外のスタンドではツーオペにて対応。注文を受けてお会計をして、コーヒーを淹れる作業を交互にこなしていました。ここに置かれている機械は、豆を挽くグラインダーと、コーヒーを抽出するエスプレッソマシンです。
商品の値段設定には経営面が意識されており、原価率は一般的な水準である30％に設定。東京都の最低時給で、月26日間営業した場合に「粗利はどれくらい」というように計算して決めたそうです。
今回は購入した豆を使用したとのことですが、カリキュラムの一環として、11月には自家焙煎によりお店を運営し、コストの違いを確かめるそうです。
ハヤトさん（写真下・右）にバンタンへの入学理由を尋ねてみると、「福岡の実家で将来、珈琲店を開こうと思って、上京して働きながら通っています」とのこと。独立開業など、皆さんがそれぞれの夢をもっており、今回の実習は将来、きっと生かされるはずです。
■知識と技術が身につく
このクラスに通う生徒は、普段はカフェで働いている人が多く、バンタンでは理論的なことや技術的なことを学び、それを実際の現場で実践しているそうです。
例えば機器の原理などのように、仕事の現場では教えてもらえないような知識面でも学ぶことができるので、コーヒーやバリスタへの理解がより深まります。
屋内のスタンドでは、エスプレッソマシンを用いてのハンドドリップと、ドリッパーを用いた方法の2通りで抽出していました。
「ハンドドリップで抽出するエスプレッソマシンでは、『タンピング』といって粉を水平に固めるとき、その強さなどで人によって味が変わるんです。」
「ドリップコーヒーの抽出法には浸漬式と透過式がありますが、ここでは『スイッチ』というハイブリットタイプのドリッパーを使用しています。これで味ブレが出にくくなります」と、習った知識を披露してくれたのは、アラキさん。
もちろん、これはバリスタにとっては基礎的なことですが、現役で活躍する講師が教えるレコールバンタンでは、コーヒーのことから店舗運営のことまで、いろんな知識や技術が身につきます。
■バリスタとしてのスキルチェックも
クラスのメンバーが交代しながら、コーヒースタンドを運営する中で、調理室にて行われていたのは、スキルチェック。
お店でコーヒーを提供するときには、いつも同じ味が求められます。淹れ方によって味にムラが出ないことが大事なので、今回のスキルチェックでは、そこに主眼が置かれています。
今回は2種類のマシンから、使用するマシンをくじ引きで決め、それぞれを用いてのコーヒーの淹れ方やその質が講師によりチェックされます。
「マシンに合わせたミルクフォームの質がきちんとできているかも、大事なチェックポイントです」と、篠崎好治講師。
現場によって使用するマシンが異なるため、バンタンの調理室ではそういった現実を反映して、マシンが数種類用意されているそうです。
それぞれが緊張した面持ちで、数杯のラテを作っていきます。時間も温度も味もチェックされ、講師により採点されます。
スキルチェックを終えて、インタビューに答えてくれたのはスズキさん。
「お店でお客さんに出すときとは違い、ここでは時間も計られていますし、会場全体から見られている緊張感があります」
「今後はラテアートの大会にも出たいので、大勢の人に見られている中でも、安定した商品を出せるようにしたい」と、今後の意気込みを語ってくれました。
スタンドでの販売や運営のみならず、バリスタとしてのスキル面でもチェックされたこの日。技術面でも実践面でも、きっと学びが多かった1日だったことでしょう。
