製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

美しくて美味しい一皿!『plate tokyo』杉浦シェフ直伝授業【レコールバンタンブログ☆】

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2014.02.12大阪

授業/特別講師/講演会カフェ実践デビュープログラムフードコーディネーター実践プログラム

 
黙々と調理を進めるのは、西麻布のレストラン『plate tokyo』杉浦シェフ。
 
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スペイン、フランス、イタリアで修行を積み、オープン1年半で一つ星を獲得した予約の取れないイタリアン料理『sola』で働き、帰国。
 
西麻布にある『plate tokyo』は、味もさることながら、アートのような美しい盛り付けでお客さまを魅了するレストランですshine
 
今日はそんな『plate tokyo』でシェフを務める杉浦 晶シェフによる直伝授業☆
 
 
カフェ&フードコーディネーター専攻、レストランダイニング専攻の学生たちが『和牛のクレピネット・リコッタのトルテッリと旬の野菜添え』を習いますsign01
 
クレピネットとは、網脂で巻いたもの、トルテッリとは、ラビオリの一種です♪
なんとなく、メニューのイメージがつきましたかsign02
 
 
まずは、ガルニチュール(付け合わせ)の準備からnote
 
芽キャベツは、芯を取り、1枚1枚にバラします。
里芋はピーラーで皮をむき面取り。ズッキーニはスライサーで2mmの薄さにスライス!
 
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緑色の野菜は、塩3:砂糖2の割合で塩茹でします。
 
付け合わせの準備が終わったら、次はパスタ生地。
卵黄、塩、エクストラヴァージンオリーブオイルなどを混ぜ合わせます。
 
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杉浦シェフ
「最初から一気にこねないで。お店によって卵黄の割合などは違います。平打ちパスタの場合は、固めに仕上げ、一度冷蔵庫で寝かします」
 
メインのクレピネット。
 
まずは、網脂で巻くハンバーグのタネ作りからflair
 
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杉浦シェフ
「塩加減が分からなかったらフライパンで一口分を焼いて、味を確かめて」とアドバイス。
 
続いて、バスク風ソース作りへshine
バージンオイルで、ニンニク、アンチョビを炒め香りを出します。
ドライトマト、タジャスカオリーブなどを入れ、赤ワイン、フォンドヴォー(子牛のダシ)を入れて煮詰めます。
 
 
ココで、トルテッリ作りですnote
先ほどの生地をパスタマシーンで引きのばし、細い状態に仕上げます。
 
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初めて触るパスタマシーンに、戸惑う学生......coldsweats02
「左側のメモリは0~6まで。6が一番細い状態ですよ」
と優しくサポートしてくれました★
 
生地を5cm の正方形に切り目を入れ、リコッタクリームをしぼり出します。
 
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□を▲の形にしたら、底角と底角をくっつけて出来上がり☆
 
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トルテッリの後は、いよいよクルピネットを焼く作業。
 
強火でこげる直前まで、しっかり表面に焼き色をつけオーブンで約5分。
豚肉の焼けるこうばしい香りが漂いますconfidentheart04
 
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--------シェフ、盛りつけのポイントは...?
 
「表現する時は、色合いと季節感を重視していますね」
クレソン、アマランサスや、特製の黒いパン粉でデコレーションして完成flair
 
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また、「鰆のグリエ緑野菜と葱・ラルドコロンナータ」のデモンストレーションも披露☆
 
「魚の火入れのベストな状態は、断面が虹色に光っているようなとき。芯温計で計測して42〜43度になるように」
 
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テキパキと調理を進め、色鮮やかな二皿目が完成!
 
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惜しげもなく、調理のテクニックを伝授してくださいました。
 
杉浦シェフ
「スペインでもフランスでもイタリアでも、一流の厨房の中はとても似ています。調理法や素材では、国境がなくなっている印象です。これからは、自分なりの表現方法を追求していきたいですね」
 
洋の中でも和のアイデンティティを感じ取ることができる、杉浦シェフならではの独自の芸術性。
杉浦シェフのように、独創的な料理を生み出せるトップシェフになれるといいですねhappy01
 
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