製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

ラボラバール本池様ご来校!『FOODING LIVE』事前審査会をレポート!【レコールバンタンブログ☆】

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2014.06.20東京

授業/特別講師/講演会

「FOODING LIVE」は、レコールバンタン生が「在学中からプロになる」というコンセプトのもと、

業界の人気店とコラボし、様々なショップをオープンするイベント!

 

カフェ&オーナー研究科がオープンさせるのは……
代官山のコーヒー専門店lab.LABAR(ラボラバール)監修のコーヒースタンドです。

 

今回は、イベント前のプレゼンテーションに密着しました☆
審査をしてくださるのは、lab.LABAR(ラボラバール)本池様!

 

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「ライフスタイルにコーヒーを」をテーマに、コーヒーを3種類の淹れ方で提供します。


まずは、
1)エスプレッソチーム

 

学生
「テーマは、さわやかな朝をむかえる一杯です。エスプレッソのブレンドには『プリマブレンド』という名前をつけました。

豆は、コロンビア4:イエメン4:コスタリカ2 です。コスタリカは、ビターチョコレートを思わせる香りで、エスプレッソになじみのない方も飲みやすいと思います。

カフェラテは『アルバブレンド』です。アルバはイタリアで日の出のこと。マンデリン8:コロンビア2でブレンドしました」

 

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また、コーヒーに合うスイーツとしてビスコッティをご用意。

ナッツ、チョコレート、ピスタチオの3種類が楽しめます♪

 

まず、香りをチェックする本池様。

 

エスプレッソとラテを飲み終えて……
「エスプレッソは飲みやすく、非常に美味しいです。

ラテは、マンデリンベースにミルクを合わせたのが良かったね。さらに細かく決めましょう。

ラテアートはするのか、しないのか、ミルクはレイヤーにするのか。

温かいラテとビスコッティの組み合わせもいいですね」

 

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そして、プロならではのこんな指摘も!

 

本池様
「エスプレッソは、パッと出せないとかっこ悪い。オーダーからお客さんの提供まで何秒になるかを想定して」

 

続いては、
2)エアロプレスチーム

 

空気の力を利用したコーヒー抽出器具で、スピーディな仕上がりが魅力です。

 

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学生
「豆のブレンドは『ハッピーブレンド』です。HOTは、インドネシア3:ブラジル3:コスタリカ4に、ICEは、インドネシア1:コスタリカ9です。インドネシアはトロピカルな風味があり、適度な苦みが感じられ酸味が少ないです」

 

セットにするのは、キャラメルチーズケーキ。
ボトムはパートシュクレにする予定。

 

学生
「常にお湯を沸騰させておき、3分以内で提供できるようにします」

 

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本池様
「今のセッティングだとグラスが倒れたりすると思う。配置を工夫して。

アイスコーヒーはちょっと酸味が出てるね。少し考えてみよう」

とアドバイス。

 

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セッティングと味を再考することになりました!

 

ラストは……
3)ドリップチーム

 

学生
「コンセプトテーマは『ティータイム』です。ドリップは時間がかかるため、午後にゆっくり楽しんでいたくイメージです。HOTは、ダークチョコのような風味をもつブラジルを8、独特のフルーティさが感じられるイエメンを2で合わせました。ICEはブラジル8:インドネシア2の割合です」

 

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また、チョコレートバナナクッキーも販売予定!

 

本池様
「ホット用3台、アイス用3台などにしてオペレーションを考えましょう。ご注文を受けてから挽いて作るので、当日はレシピを貼っておかないとね。

ホットコーヒーはね、めちゃくちゃ美味しい!イエメンのうまみがよく出ていますね。アイスは酸味が勝つので、もう少し細かめに挽いてもいいかも」


と、率直な感想をのべてくださいました!

 

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本池様
「今からプロとして動くために、オープンした瞬間からサービスできるようにしてください。『学生だからいいや』ではイベントの意味がありません。

オペレーション役と、バリスタ役と分けながら情報共有していってください」
と、学生たちを激励!

 

明日からの2日間、6/21(土)&22(日)、

ラボラバール監修のバールに、是非ぜひお立ち寄りください♪

美味しいコーヒーをご用意して、お待ちしています!!

 

 

 

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