製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

人気カフェ コンプリートサークル監修カフェOPEN!!【レコールバンタンブログ☆】

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2012.06.10東京

カフェ実践デビュープログラム

この日は、デビュープロジェクトの一環で、 学生がカフェ@47 kitchenをOPENsign03shine -------------------------メニューは、どのように決めたんですか? 店長の白石さん 「このプロジェクトは、『SUZU CAFE銀座店』様とのコラボレーションで実現していますhappy01shine 企業様からのご要望で、『鶏肉のもも』『サニーレタス』『じゃがいも』を使った レシピを考案して欲しいflairというオーダーを頂きましたshine グループごとにレシピをプレゼンテーションさせて頂き、 その中から評価が高かったものを集めてメニューにしましたup」 ----------------------- メニュー作りで気を付けたことはありますか? 「 『SUZU CAFE銀座店』様のお客様に喜んで頂ける・マッチしている、 ということに重点を置いていますshine 『SUZU CAFE銀座店』のお客様は、9割が20代~40代の女性です。 また、土地柄ご年配のお客様も来店されるそうです。 ですので、全体的に油っぽくない、サッパリとしたメニュー開発を心がけましたhappy01sign03」 萩原君 「カフェ運営をするのは初めてですshine お店を経営・営業するのはどういうことなのか、 実際の授業の中で学べるのがとても嬉しいですconfident 気になるこの日のメニューは... -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- sunA ランチsun ☆鶏肉の青じそフリット~梅肉ソースがけ~shine ☆白いカポナータ~ぺペロンチーノ風味~shine ☆和風バーニャカウダのサラダshine   sunB ランチsun ☆季節野菜の鶏肉のバロンティーヌ~ゆずの香り~shine ☆枝豆とひじきのじゃがいもの白和えshine ☆梅と大葉のサラダshine ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- それぞれ40食を用意しましたhappy01note ちなみに、どちらもドリンクがついて500円という驚きの価格sign03happy02 ランチタイムになると、お客様が続々とご来店shinerunshinerunshinerunshine 皆さんてきぱきとshineお客様を気持ちの良い笑顔で、しっかり接客していますsign03lovely お料理にも、かなり満足して頂けたようshine お客様も笑顔がこぼれますconfident 最後は、「有難うございました」 と最後までしっかり笑顔でお見送りsign01happy01 サポートして下さった「SUZU CAFE 銀座店」キッチン担当の遠藤講師は... 「役割分担しているので、 1人1人が全体のオペレーションをしっかり把握することが大事だと思います。 それから、接客する際のアドバイスを1つ。 もっとお客さんが何を考えているのか意識して、 先を考えながら行動できればもっと改善されると思いますよwinkshine みんなの頑張りはきちんと伝わってきましたconfidentshine 厳しめに採点して... 70点くらいかな」 担任の宮本講師は 「無事に終わって、そして完売しました。 結果だけ見たら『良かったね』なんですが、 細かい点を洗い出すと、未だ未だですthink 今回、特に気になったポイントが5つあります。 (1)原価 (2)統一されたレシピ (3)メニュー (4)在庫の管理 (5)コミュニケーション です。 まず、(1)原価の出し方がザックリとしすぎています。 今回はプレートで提供しましたが、プレート内のメニューごとに原価を出し合算させることが必要。 大体30%以下が原価の目安です。 (2)生徒内で統一されたレシピの配布が行われていなかった。 ここは次回徹底して欲しい。 (3)メニューも、自分達で商品の撮影をして、写真付きのメニューを用意できたら更に良かったですねup (4)今回も、多くオーダーしすぎてしまった食材、反対に足りなかった食材が出てきてしまった。 いかに効率よく食材をオーダーできるか、これも練習が必要です。 (5)最後は、お客様とのコミュニケーションです。 未だ未だ恥ずかしいかもしれませんが、動きが甘いです。 リーダー1人がしっかりとマネージメントすれば、人手が多い分、もっと質の高いサービスを提供できたはず。 アイコンタクトを活用したり。 経験を積むうちに学んでいくと思いますshine」 改善点も多く指摘されましたが、それは学生たちもよく自覚しているようです。 平原君「今回は、用意した食材が少なく、途中でキッチンが混乱する場面もありました。 限られた食材、予算でその企業様に合うメニューを開発することの難しさを知りました。 次のチャレンジまでもっともっとレベルアップしていきたいですrockshinesign03」 と、頼もしい感想もありました。 ご来店くださいました皆様、本当に有難うございますup そして、1-Cクラスの皆さん、お疲れ様でしたshine 今回の経験を活かし、次のカフェ運営でも 更にクオリティーの高いサービス&お料理を提供できるよう頑張ってくださいねuphappy01shine

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